Por suerte ya cada vez menos gente piensa en el mezcal como ese brebaje con un gusano rojo dentro. Que sí, que aún hay aberraciones industriales de esas por ahí, pero eso no es mezcal, eso es otra prueba más de que el capitalismo es terreno abonado para la gente sin escrúpulos. El mezcal está encontrando su lugar y cada vez goza de más reconocimiento y prestigio, gracias a Huitzilopochtli.  Pero claro, como viene de Mexico, es fácil perder el hilo. ¿Qué tiene en común con el tequila? ¿O no se parecen en nada? ¿Cómo se distingue uno bueno y uno regulinchi? ¿Cómo se toma? Aquí estamos nosotras para arrojar algo de luz en forma de decálogo. Descubre diez cosas que quizás no sabes sobre el mezcal y verás como te conquista a ti también. 

Diez cosas que no sabes sobre el mezcal. 

1. El tequila es en realidad un mezcal

El mezcal es un destilado de agave, y el tequila es el destilado que se hace solo con una especie concreta: el agave tequilana weber. El mezcal, en cambio, puede elaborarse con más de cincuenta especies diferentes de agave. Además, para hacer tequila la piña del agave se suele cocinar al vapor, mientras que la del mezcal se asa bajo tierra, lo que le da ese característico toque ahumado (que aunque se note, no debe ser demasiado dominante).  Aquí te explicamos hace un tiempo todas las diferencias entre tequila y mezcal, por si quieres saber más cosas. 

2. Un destilado artesanal con DO

Como se produce artesanalmente, el mezcal está viviendo el auge de una época en que lo artesano es un valor en alza. Su producción está rodeada de trabajo manual. Para machacar el agave se utiliza una tahona, una gran rueda que una mula hace rodar de forma circular. En cuanto a su lugar de elaboración, el mezcal se produce en todo Mexico pero la producción varía de uno a otro estado debido a la tradición, así que el resultado final puede variar notablemente. Sin embargo, el estado que más exporta (un 95%) es el de Oaxaca.  Desde 1994, la regulación fijó la Denominación de Origen oficial, por lo que hoy en día solo se considera mezcal si se produce en uno de estos nueve estados mexicanos: Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas, Michoacán y Puebla. Si se hace en Sonora se llama bacanora y si se elabora en Jalisco, raicilla. 

3. Necesitas una veladora

El vaso típico para degustar el mezcal se llama veladora y tiene una cruz en el fondo, ya que originalmente eran recipientes para sujetar velas en las iglesias. Son más grandes que un vaso de chupito, tienen estrías y la boca ancha. Otros recipientes para tomar mezcal son las copitas de barro creadas por la marca Del Maguey, muy comunes en Estados Unidos. Si no dispones de algo así, una copa de vino sirve perfectamente. 

4. Solo o en cóctel

Aunque el mezcal es un destilado que originalmente se elabora para tomar solo, lo cierto es que es un gran ingrediente en cócteles. El “hype” actual de este destilado en Estados Unidos se debió a que los y las bartenders fueron las primeras personas en fijarse en la complejidad del mezcal. Así que otra buena forma de introducirse en el mezcal puede ser tomarlo en un cóctel como este mezcal margarita.

5. Una infinidad de aromas

sobre el mezcal

¡A asar piñas! MARY WEST-UNSPLASH

No hay dos mezcales que sepan exactamente igual. Lo primero que se nota al probar el mezcal es el toque ahumado, ya que se produce tostando lentamente las piñas de agave en un hoyo bajo tierra sobre brasas y maderas. Pero eso solo es el principio, ya que este licor adopta múltiples sabores que van desde el sabor a tierra o polvo a aromas herbáceos. Eso se debe a múltiples factores como las diferentes variedades, el tiempo de madurez de cada planta, cómo y cuándo se cosechan, en qué región se producen y a un proceso de elaboración que se hace tomando decisiones a cada paso. Salvando las distancias, es como el vino: hay muchas variedades distintas, por lo que puedes encontrar uno floral y acaramelado y otro seco y profundo. Así que cuantos más pruebes, mejor.

6. Y una complejidad como la del vino

Dependiendo de la variedad, el agave del mezcal tarda entre cinco y 35 años en alcanzar la madurez. Eso hace de este destilado un tipo complejo y que pide mucha paciencia. Imagínate que una uva tempranillo tardara 35 años en madurar… vinazos, ¿no?

Puedes tomar mezcal brindando con la palabra Stigibeu, en lengua zapoteca, y viene a significar ‘A tu salud, a la salud de tus amigos, larga vida a la madre tierra y en agradecimiento a los dioses que nos trajeron el agave”. 

7. Degústalo a sorbos

Por ley, el mezcal debe destilarse como mínimo dos veces, ya que así se alcanza un nivel de alcohol de entre el 36 y el 55%. La mayoría de mezcales se mueven entorno al 40-45%, aunque es a partir de 45% cuando mejor se preservan los sabores y aromas. Para notarlos, el mezcal se debe tomar a sorbos, lentamente. Espera 30 segundos a darle el segundo sorbo a tu vaso, ya que así se prepara el paladar. Notarás que sorbo a sorbo, el sabor va cambiando. 

8. Joven y en botella

El mezcal reposa muy bien en vidrio, ya que sus sabores se equilibran, por lo que puedes guardar botellas el tiempo que quieras e incluso mejorará gracias a su porcentaje de alcohol. Incluso si la abres se mantendrá perfectamente siempre que la selles bien. 

9. De bebida de pobres a destilado cool

El mezcal tradicionalmente era popular en los pueblos donde se producía, pero en otros lugares de Mexico no se conocía o se consideraba de pobres. Durante la era colonial, el mezcal se prohibió por su uso en fiestas paganas y porque perjudicaba la importación del brandy y de los vinos de España.

10. La etiqueta es tu aliada

sobre mezcal

La etiqueta es una chivata. YAYO DAVILA-UNSPLASH

Para saber si estás comprando un mezcal artesanal y no industrial, fíjate en la etiqueta. Será de calidad si incluye datos como que es 100% agave, la variedad o especie de planta que usa, en qué región o estado que se produce, el número de Norma Oficial Mexicana (NOM), que indica el palenque (destilería) exacto que lo elabora e incluso informaciones adicionales como tipos de molido, de horno, recipiente de fermentación y de alambique usado en la destilación.

Bonus track: cuatro mezcales que valen mucho la pena

Del Maguey Vida

Del Maguey lo empezó todo. DEL MAGUEY

A Ron Cooper se le conoce como el padrino del mezcal. Este californiano descubrió el destilado en los años sesenta y años más tarde montó Del Maguey para llevarlo a Estados Unidos. Su iniciativa nació en 1995 como un proyecto artístico y hoy en día es una de las marcas más consolidadas de mezcal. El Del Maguey Vida está hecho con agave espadín junto al río Hormiga Roja en San Juan del Río. El espadín es una introducción amable al mezcal gracias a sus aromas de frutas tropicales, miel y agave y a su final suave.

Comprar en Drinks&Co: 41,90€

Casamigos Joven

Tan elegante como George Clooney. CASAMIGOS

Otro mezcal de la variedad de agave espadín, esta vez del estado de Oaxaca. Con aromas a regaliz, se le añade agua de manantial al líquido destilado, lo que lo convierte en un mezcal suave. Una curiosidad que suma puntos a tu carnet instagramer es que uno de los fundadores de la casa de tequila y mezcal Casamigos es George Clooney. Sí, ese George Clooney.

Comprar en Drins&Co: 70,07

Alipús Santa Ana

La familia Alipús al completo. ALIPÚS

Con un porcentaje de alcohol entre 47 y 49%, el Alipús Santa Ana está elaborado por el maestro mezcalero Don Fabián Cruz Gonzáles en Santa Ana del Río, Oaxaca. Sus elaboradores aseguran que “con este mezcal celebras la vida sin miedos, con notas y sabores que encienden el espíritu”. Pues a celebrarla.

Comprar en Drinks&Co: 48,72€

Mezcal Le Tribute

Un mezcal con toques cítricos muy top. LE TRIBUTE

MG destilerías y su marca Le Tribute elabora este mezcal 100% Ágave Cenizo Maduro Silvestre en el estado de Durango. La jima, el corazón de la piña del agave, se asa con madera de encina en hornos que también se han hecho totalmente a mano. Sus aromas cítricos y herbales se deben a la variedad Cenizo, una variedad nativa de Durango.

Comprar en Drinks&Co: 66,67€