Tanto para el mejor bar del mundo como para el mejor del barrio, hay una regla imposible de ignorar: lo que cuenta es el entorno (decoración, música), el servicio y los cócteles. Siempre en ese orden. Eso es lo que nos dijo Richard Wynne, y sabe mucho sobre ello ya que es el dueño del legendario Callooh Callay en Londres. Pero incluso en tercer lugar, con cócteles mediocres no vas a ningún lado así que pedimos a la gente detrás de los bares españoles que triunfaron este año en los 50 Best Bars que compartieran las recetas que, en su opinión, sedujeron a los jueces.

Salmon Guru: Un trato amigable y sincero

 

 

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Con su 19ª posición, Salmon Guru lidera el pelotón español. «Como hacer para entrar en los 50 Best es una pregunta recurrente. Y no sé si hay una fórmula exacta», nos cuenta Diego Cabrera.

Es menos reticente a la hora de identificar una receta clave para el éxito de su bar. El Old School Funny, una versión del Negroni, es muy popular entre los profesionales. Y una de las cosas que les atrae es que es un cóctel añejado. «Pasa un año en una solera de barricas de roble francés y americano. La última temporada, antes de la saca, reposa en una barrica de roble americano en la cual han pasado previamente bourbon y jerez», afirma Cabrera.

Cabrera también evoca el Arrow, un cóctel servido en una copa con forma de rana venenosa. «Es uno de nuestros cócteles más visuales. Al principio se servía con gusanos, pero no gustaba a todos los clientes y hoy preparamos galletas en forma de gusano». Hacer caso a los clientes es clave: «Somos un bar terrenal, con un contacto muy cercano, amigable y sincero. Muchos trabajamos en hoteles 5* o Gran Lujo. Ese servicio gran lujo a precio de calle es el punto diferenciador», dice el bartender.

Paradiso: Un bar 360

 

 

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Giacomo Giannotti representa a otro de los bares españoles en la 50 Best. Él señala el servicio como uno de los motivos del éxito de Paradiso, número 20 en la lista. Pero, para él, un bar debe ofrecer una experiencia a 360.

«Es el ambiente, el servicio, la puesta en escena de los cócteles», dice Gianotti.Y sigue: «Es una mezcla de ingredientes: el concepto, la entrada, el servicio simpático y cercano, y en la barra se crea una atmósfera festiva».

El aspecto visual es muy importante, y es una de las grandes fuerzas de la nueva carta de la casa, dedicada al ilusionismo. «Siempre hemos tenido una oferta basada en los 5 sentidos, una apuesta visual con ingredientes insólitos, la sorpresa y la utilización de técnicas únicas y eso ha creado interés», explica el responsable de la barra de Paradiso.

Giacomo evoca así el Kriptonika, un cóctel que cambia de color, de forma totalmente natural, en contacto con la luz ultravioleta. Pero es sobre todo el Súpercool Martini, que ha presentado en el mundo entero, que llama la atención de los profesionales gracias a una técnica que permite enfriar el cóctel sin hielo. «Hacemos todas todas estas cosas en alto volumen — 500 cocteles al día. Son pequeños ingredientes que crean algo muy grande», concluye Gianotti.

Dr. Stravinsky: Hemos creado una comunidad

 

 

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Por una primera vez en los 50 mejores bares del mundo, es un golpe maestro: el Dr. Stravinsky llegó al puesto 25. Antonio Naranjo explica que está buscando un equilibrio entre clientes de día a día y los de la industria. Los primeros piden cócteles más fáciles, como el bestseller Camp Nou, un Gin Sour con un toque de jerez y un jarabe de hierbas casero.

«El Dr. Stravinsky es un bar creado para los bartenders. Tenemos la puerta abierta para que vengan a ver cómo lo hacemos o venir a jugar. Siempre hemos compartido lo que hacemos», aclara Naranjo.

Uno de los cócteles más populares es Generoso Sour. Al igual que el Old School Funny, es una receta difícil de reproducir: «Es nuestro cóctel signature. Se trata de un Whisky Sour pero lo servimos en una copa donde hay un ensamblaje de Pedro Ximenez, Porto Ruby y Palo Cortado que hemos añejado en una barrica de roble americano. Los dos elementos no se mezclan del todo. Es un cóctel mágico, vivo: va evolucionando con el tiempo», declara Antonio Naranjo.

Suele seducir a los bartenders que vienen de fuera para hacer guest shifts. «Hemos creado una comunidad. Cuando vienen aquí defendemos a Barcelona y a España, los llevamos a otros bares: Marlowe, Boadas, Dry Martini o Paradiso, por ejemplo. Y en Madrid, Salmon Guru, Angelita, 1862 Dry Bar… Si crecemos como comunidad crecemos todos», proclama el bartender al mando de uno de los bares españoles en la 50 Best.

Two Schmucks: Crecer con el barrio

 

 

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La comunidad también es esencial para Two Schmucks. Aunque el bar haya permanecido cerrado por reformas durante seis meses, ha subido en la clasificación de la posición 87 a la 57. «Nos quedamos sin palabras», dice Moe Aljaff. Y continúa: «No teníamos ni un duro, estábamos agotados y nos sentimos muy arropados por la industria».

Nacido como un concepto de pop-up y con una actitud 100% independiente –no tienen ningún acuerdo con marcas– Two Schmucks goza de un importante capital de simpatía con los profesionales a nivel internacional. Pero Moe explica que lo que quieren, además de devolver al sector algo de este cariño, es crecer con su barrio, el Raval de Barcelona: «Nos esforzamos en estudiar nuestro barrio y nuestra clientela. No queremos decidir lo que tienen que tomar, queremos crecer con ellos», dice el bartender.

Aljaff resume la filosofía de su programa de cócteles con pocas pero elocuentes palabras: «El sabor es el rey», dice. Y con esta máxima, los mismos tragos seducen tanto a los clientes normales como a los profesionales.

El mejor ejemplo de ello es el Curry Colada, un cóctel clarificado elaborado con rones, curry, jengibre, piña, coco -suero incluido-, lima kaffir y otros cítricos. «Lo servimos desde la primera carta y la gente lo sigue pidiendo. Es una presentación sencilla que esconde una bomba de sabores», declara Aljaff.