Mauri Jiménez, de Cocktails per que sí, entrevista a Cristina Bruno para Perfiles Liquidos. Cristina Bruno es Bar Manager de Muti Club (Barcelona) y es una de las bartenders con más proyección en la coctelería española.


¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la Coctelería?

En una coctelería Tiki de Calella, en el 2008, pero empecé a especializarme cuando entré como stagier  en el 41º, coctelería de Tickets, de la mano de Marc Álvarez. Luego formé parte del proyecto Enter, de Richie Hawtin, ahí durante cuatro temporadas en Ibiza exploré la coctelería con sake.

¿Qué es para ti tu oficio?

Sobretodo atención al cliente, hacer que la persona que entre al local, coctelería o restaurante, viva una buena experiencia en un ambiente agradable. Me encanta que los clientes se dejen llevar, confíen en ti, verles disfrutar, relajarse…

A medida que se tiene más conocimiento, en coctelería y otros aspectos de la gastronomía, se puede ofrecer un servicio mejor y eso es muy gratificante.

¿Qué le dirías a alguien que empieza, que quiera formarse, qué le aconsejarías?

Que nunca deje de aprender, por muchos conocimientos que tenga. Que estudie cada destilado antes de usarlo, que respete cada botella y que estudie los clásicos antes de ponerse crear. Son la base de todo.

¿Quienes son tus referentes detrás de la barra?

Es complicado elegir a unos pocos. Hay muchos y grandes profesionales con aún más grandes aptitudes. Pero ahí van algunos: 
Juan Valls por su visión empresarial y carácter emprendedor; Paco Bretau, por su trayectoria y por haber sido mi mentor; Carlos Moreno por su gran capacidad de gestión, versatilidad y originalidad y Adriana Chía por ser un referente femenino a nivel internacional. 
Ivy Mix, por sus tragos sinceros. Erik Lorincz, por su elegancia y trabajo en el Savoy. Y Dennis Zoppi por la espectacularidad.

¿Qué no puede faltar en un mini bar doméstico?

Lo necesario para preparar, un Dry Martini, un Daiquiri, un Negroni, un Manhattan y un Old Fashioned.

Bourbon, Vodka y Gin helados, Vermut Extra Dry y Rojo, Campari, Angostura Bitters y Ron blanco. Además de lo anterior, también me gusta tener un buen Single Malt y un Mezcal para tomar solos.

¿Qué cualidades tiene el/la bartender completo/a?

Sonríe y te saluda al entrar. Tiene conocimiento de los productos que maneja, entiende el funcionamiento de la sala, adapta las recetas de los cócteles en función del cliente, disfruta compartiendo sus conocimientos y, sobre todo, sabe trabajar en equipo y trata al cliente y a los compañeros con humildad y respeto

¿En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

Es un asunto más complejo de lo que parecer. Las ideas preconcebidas llevan a errores. Lo mejor es hablar con cada cliente.

¿Qué libro de coctelería que hayas leído últimamente recomendarías?

Hay varios libros que siempre tengo a mano para consultar e investigar:

The Bartender’s Guide, de Jerry Thomas; Imbibe, de David Wondrich; El Gran Libro del Vermut, de François Monti; The Ultimate Bar Book, de Mittie Hellmich; The Savoy Cocktail Book, de Harry Cradock.

¿Cuál es el mayor reto al que se enfrenta la coctelería en el contexto actual de Covid-19?

El mismo que el resto de negocios del sector, sobrevivir. Hay que adaptar la oferta a las restricciones impuestas por el gobierno y a las tendencias de consumo. El vino y la cerveza ganan terreno, por lo que el cóctel debe explorar el terreno de la baja graduación. También es interesante ver cómo algunos están sacando muy buenos resultados del delivery y el take away.

¿Qué destilado o licor para ti es más injustamente olvidado? ¿Cómo te gusta trabajarlo? ¿Cómo lo reivindicarías?

Sin lugar a dudas, el Cognac y el Brandy. Són grandes olvidados que pocos demandan y aún menos los trabajan. Funcionan genial en cócteles clásicos como el Old Fashioned.

Una buena forma de reivindicar estos, o cualquier otro producto, es promocionarlos introduciéndolos en cócteles.

¿Qué opinas del movimiento de Cócteles de baja graduación? ¿Cómo lo aplicas en tu barra?

Es casi una necesidad. Obviando la situación actual, desde hace algún tiempo hay una clara tendencia a un consumo más moderado y diurno que además intenta conciliar un estilo de vida más saludable.

La coctelería con vino y fortificados y las opciones reverse –invertir medidas– de algunos clásicos son buenas formas de abordar esta tendencia.