¿Ya estás otra vez con EL TEMA? Pues sí, gente, lo siento. Ya sé que ya os dijimos hace tiempo que los bares deben ser sostenibles o no ser, pero para que veáis que no solo me preocupa a mí (gracias al dios Baco), el bar Paradiso de Barcelona (3º del mundo según la 50 Best Bars, por si hay algún despistado/a en la sala), organizó hace unos días el Sustainability Summit; un evento de tres jornadas que incluyó guest bartendings, un taller de personalización de tote bags a cargo de Margarita de MS Bartrends y un menú vegano con cócteles paradisíacos. Paradiso es uno de los bares que están capitaneando la máxima de “cada gesto cuenta” en la industria, pero hay otros casos y algunos de sus representantes asistieron a la mesa redonda sobre sostenibilidad.

Vijay Mudaliar es el fundador del bar Native de Singapur. Ganador del premio Ketel One Sustainable Bar Award 2021 de la 50 Best acaba de abrir Analogue Initiative, un bar inclusivo, hecho con materiales totalmente reciclados, con un menú cien por cien vegano y  que busca en cada ingrediente el menor impacto posible. Jean Trinh abrió en 2016 el bar Alquímico en Cartagena de Indias, Colombia. En 2020 fue el ganador del premio al bar más sostenible de la 50 Best. Hoy emplea a más de 60 trabajadores, 16 de los cuáles son bartenders. La mesa redonda, moderada por nuestro compañero, escritor, excelente comunicador y mejor persona François Monti, contó también con la presencia de Anna Sebastian, que fue bar manager del Artesian Bar de Londres hasta el año pasado y que ahora es consultora de hostelería;  con Alex Francis, del bar Little Red Door en París (29 de la 50 Best), y del anfitrión: Giacomo Gianotti. Todos nos dieron ejemplos de sus prácticas sostenibles. Y cuando los expertos se ponen a hablar… hay que tomar nota. Ya lo hice yo por vosotr@s.

8 cosas que se pueden hacer para tener bares más sostenibles:

1. Ser creativo durante todo el proceso. Alex Francis no tira nada a compostar hasta que no le ha dado mil vueltas a cómo reutilizarlo. En Singapur, donde los alquileres son astronómicos y los espacios diminutos, Vijay Mudaliar se ha hecho experto en reutilizar: no pueden permitirse almacenar desperdicios. Giacomo Gianotti recuerda la importancia de repensar la utilidad de todo, incluso del plástico, como demuestra la iniciativa ZeWa (Zero Waste Lab) que ha puesto en marcha el bar Paradiso, con la que reciclan residuos plásticos convirtiéndolos en nuevos productos. Un proyecto que demuestra que con imaginación, todo puede pasar from trash to treasure y contribuir a bares más sostenibles.

2. Hablar con las marcas: la sostenibilidad está en la conversación y los bares están pidiendo a las marcas que se impliquen. Las botellas de cristal de los destilados y refrescos son de un solo uso, por mucho que se reciclen. Iniciativas como EcoSpirits (en la que Anna Sebastian ha estado implicada) han salido de estas demandas, así como los cambios que grandes compañías de bebidas están empezando a tomar para disminuir su impacto medioambiental.

3. Comprar y abanderar lo local y si no se puede, solucionarlo. Jean Thrin, en plena pandemia, cogió parte de su equipo y montó una granja de ingredientes sostenibles para usar luego en el bar. El proyecto se conoce como From Farm to Bar. Este gran defensor de la tradición y de los pequeños productores (ha hecho de intermediario entre granjeros colombianos y la industria hostelera hasta el punto de mejorar la calidad de vida de los granjeros) ha convertido su pasión en un bar ejemplar que presenta la diversidad y la riqueza de Colombia al mundo. Alex Francis podría vender cualquier whisky en su bar, pero ha decidido apoyar un pequeño productor francés de whisky porque conoce con seguridad cómo elabora su producto.

4. Elegir a la gente correcta. Cada decisión implica una huella ecológica. Se trata de buscar proveedores locales, fijarse en su manera de moverse y transportar las mercancías, investigar cómo fabrican, cómo elaboran o cómo cultivan.

5. Observar la basura que se genera. Y no sólo en cuestión de cantidad, sino también de frecuencia. Puede que haya algo que se tira cada día y que no ocupe demasiado, pero a lo largo de un mes ha generado un gran residuo. Una vez detectado, hay que buscar alternativas.

6. Hacer de lo vegano un aliado. En los bares de Vijay Mudaliar, el menú de la familia es vegano. Superadas algunas reticencias iniciales, todos y todas están encantados. Jean Trinh sirve fruta fresca en Alquímico en vez de frutos secos como snack (y antes de que me digáis que los frutos secos son veganos, recordad que vienen procesados y envasados en plástico).

7. Tener bares más sostenibles también implica el componente social. Anna Sebastian, además de ser fundadora de Celebrate Her, una plataforma que reconoce a las mujeres en el sector de la hostelería, es una firme defensora de conseguir que el personal de un bar esté contento y satisfecho en su puesto (de ella surgió una iniciativa para que los y las trabajadoras puedan llegar de forma segura a sus casas por la noche al salir del bar); y asegura que ser un buen bar no es estar en la 50 Best, sino ser un lugar donde la gente está a gusto, feliz y no quiere irse nunca. Francis añade que es importante tener en cuenta todas las iniciativas que surgen del equipo e involucrarlo en la toma de decisiones. Jean Trinh se reunió con la gente de su local uno a uno para desayunar, comer o cenar (¡y recordemos que tenía 60 empleados!) para conocerlos y entenderlos mejor.

8. No subestimar la fuerza y el poder de los pequeños actos. Cada paso cuenta y dar ejemplo es la mejor inspiración. Así que lo mejor es ponerse manos a la obra.

Como ves, algunos de los mejores bares del mundo lo son también en sostenibilidad. Y eso da que pensar. Porque lo bueno para nosotras es aún más bueno si no jode el planeta.