Las amantes del vino sabemos que la primera prueba de fuego para mostrar los conocimientos (o la escasez de ellos) sobre un vino es el gesto de acercar la nariz a la copa. Oler el vino es una parte esencial en una cata, y los aromas serán los que nos darán una información valiosísima de qué tipo de vino estamos a punto de tomar. Pero… ¿cómo ir más allá del primer pensamiento del neófito –el clásico “pues huele a vino”–? ¿Por qué un experto es capaz de reconocer aromas en los que no hemos reparado y cuando nos los señala, caemos en la cuenta de que es cierto? Ah, amigos y amigas, bienvenidos a la magia del olfato. Y ahora la buena noticia: no está todo perdido; se puede entrenar la nariz para poder ir apreciando cada vez más los aromas de un vino. Hemos hablado con un perfumista  para que nos dé un punto de vista técnico de cómo funciona la memoria olfativa, y con una experta en vino para que nos cuente cómo entrena su olfato día a día. 

Consejos de una educadora en vino y un perfumista

El olfato lo que percibe son moléculas y los olores son mezclas de esas moléculas, y pueden ser de lo más sencillo a lo más complejo”, nos cuenta Fabien Javelle, perfumista de Cosmo International Fragrances.

Es decir, las moléculas son las encargadas de darnos, con su combinación, un olor concreto. Eso explica el primer misterio de un vino: ¿por qué huele a frutos rojos si no tiene frutos rojos? Es cosa del equilibrio molecular. “Esta es la magia de los aromas y el vino. En el proceso de fabricación del vino se forman ciertas moléculas. Algunas estaban presentes en las uvas, otras se desarrollan con el tiempo, la fermentación o la temperatura. Estas moléculas son las mismas que podemos encontrar en los frutos rojos, la manzana, u otros ingredientes . Es por es que nuestro cerebro,  al oler el vino, reconoce ciertos olores que no se esperan de un producto hecho exclusivamente de zumo de uvas””, dice María Huete, wine educator y miembro de Pernod Ricard. .

Eres capaz de distinguir 10.000 aromas

Muy bien, un vino puede oler a manzana. Pero, ¿cómo reconocer ese olor entre tantos otros aromas? Eso dependerá de tu memoria olfativa.

“El ser humano podría llegar a diferenciar hasta 10.000 olores y la memoria olfativa se construye durante toda la vida. Una persona que se ha criado en una pastelería tendrá una sensibilidad desde bien pequeño a los olores dulces, mazapanes, crema o azúcar… y otra que se ha criado en un taller de carpintería tendrá muy incorporados los olores de la madera. Y la experiencia hace que esos olores se fijen”, explica Fabien.

La infancia también es clave en la percepción final que tengamos de un aroma, y según María: “el olor al final es el re­sul­ta­do de nuestra in­ter­pre­ta­ción don­de par­ti­ci­pan no solo ele­men­tos quí­mi­cos sino tam­bién fac­to­res psi­co­ló­gi­cos. Al per­ci­bir un olor, las mo­lé­cu­las que en­tran por la na­riz y la boca for­man una es­truc­tu­ra tri­di­men­sio­nal que es leída por nuestro cerebro y, si es familiar, normalmente es reconocida”.

Por tanto, el niño hijo de pastelero y la niña nieta de carpintero en principio habrán construido una memoria olfativa antes que yo, que crecí en una gran ciudad dominada por el olor a diesel. Y encima, según María: “ciertas personas tienen más sensibilidad olfativa y tienden a descifrar más rápido los aromas que otras (lo que no es claramente mi caso). Esto está en gran parte ligado a la memoria olfativa que hayas creado a través de tu infancia, de las experiencias que hayas vivido y los aromas que hayas memorizado inconscientemente”.

Entrenar el olfato

La memoria olfativa empieza desde pequeños. ARCHIVO

Entrenar el olfato se puede hacer de muchas formas

Pero ojo, que no está todo perdido si en tu infancia lo de los aromas no estaba muy presentes. El olfato se puede entrenar y ese entrenamiento da sus frutos. “Es un entrenamiento sin fin. A veces es tan sencillo como ser más consciente de los aromas y sabores cuando comes, bebes o paseas por un sitio nuevo”, afirma María Huete.

Por tanto, aunque no seamos niños, podemos ir entrenando el olfato siendo muy conscientes de lo que olemos. Ese sería el primer paso, ya que tenemos el olfato desentrenado porque los otros sentidos toman la delantera, tal y como apunta María: “Es muy fácil que muchos aromas pasen desapercibidos porque nuestro inconsciente está reaccionando a otros estímulos externos a través de la vista o el tacto”.

Sin embargo, no hay nada tan evocador como un olor; el sentido con mayor capacidad para evocar recuerdos. Esto se debe a que el olfato es, según explica Fabien, “nuestro sentido más primitivo y el que usamos desde los inicios de la especie para cosas tan básicas como buscar comida, o evitar venenos”. Ese primitivismo, junto con está conectado directamente al cerebro, al contrario que el gusto o la vista, hacen que asociemos tan rápidamente un olor a un lugar, un recuerdo o una persona, aunque haya pasado mucho tiempo. 

La curiosidad, madre de todas las ciencias

Este tomar conciencia de lo que olemos siempre se resumen según Fabien en ser curioso: “La curiosidad nos lleva a oler en cualquier ocasión posible. Por ejemplo, una buena práctica es ir al mercado y oler todas las frutas. Así, si por ejemplo fijamos el olor del limón, de forma precisa en nuestro cerebro, luego lo podremos buscar en el vino con mayor conciencia”.

También a la hora de comer podemos poner nuestro olfato en forma. “Una de las cosas que siempre recomiendo es probar cada uno de los ingredientes y especias o hierbas por separado cuando estés comiendo un plato antes de mezclarlos. Así se va creando la memoria olfativa de esos ingredientes. Hago mucho esto cuando voy a comer fuera y me suelen mirar raro, pero ya me da igual. ¡Todo sea por entrenar el olfato!”, nos comenta María.

Los aromas del vino

Tener registrados con mucha concreción los aromas es el paso indispensable, ya que, como  sabemos, un vino no huele a una única cosa. Y aquí es donde hay que ponerse a jugar. “Normalmente un vino no huele a un único y simple aroma; es un conjunto de aromas el que crean la magia. Tuve un profesor durante el curso de Wset 3 que decía que el vino reunía todos los aromas de la naturaleza, y creo que no podía estar más en lo cierto. Al final es un producto de ella y es lo que refleja”, nos dice la apasionada del vino María Huete.

Para entender qué aromas debemos buscar en un vino, María nos explica qué tipos de aromas están presentes en él: “Dentro de los aromas de un vino nos podemos encontrar aromas afrutados y florales -los llamamos primarios- y estos están directamente ligados a la variedad de uva. También encontramos a veces aromas a especias, a madera, a tostado, a crema. Son los olores secundarios. Estos aromas normalmente están relacionados con el tratamiento que le hemos dado al vino, como por ejemplo reposarlo en una barrica durante unos meses o años. Por último es posible a veces encontrar aromas menos comunes como olor a caja de cigarros, a hojas secas, a animal, a queroseno… Son los llamados aromas terciarios y sólo los podemos encontrar en algunos vinos y son efecto del paso del tiempo”.

“Tanto un vino como un perfume necesita tiempo para equilibrarse y construirse, pero yo creo que es más fácil desglosar las notas de un perfume que de un vino. Además en los vinos entra el sentido del gusto en juego. Aun así, creo que un perfumista y un sumiller analizan su producto de la misma manera, pero con referencias diferentes”, confiesa Fabien. 

Los significados del aroma

Una vez empiezas a notar diferentes aromas en el vino, hay que saber qué significan y qué implican. Los aromas nos dan mucha información. “Si encontramos en un vino principalmente aromas a frutas frescas, dulces, probablemente estemos frente a un vino joven que no ha pasado tiempo por barrica. Cuando notamos especias como la vainilla, el clavo, la canela o un olor tostado, nos está indicando que seguramente este vino ha pasado un tiempo reposando en madera y ha tomado aromas de ella”, explica María.

Si la memoria olfativa tiene mucho de percepción subjetiva basada en la propia experiencia, me surge la duda de si lo que para mí es vainilla lo será también para el resto de los mortales. Aquí los conocimientos técnicos de Fabien arrojan algo de luz: “Todo el mundo huele la vainilla o la madera o el cuero más o menos de la misma manera,  son olores, digamos, genéricos.  Otros, sin embargo, como las frutas, pueden ser algo diferentes según quién las huela: unos pueden oler su parte más frutal, otros su parte más floral, aunque el aroma sea el mismo”.

En este caso, se trata de ser conscientes de saber a qué te recuerda ese olor en particular, y fijar ese recuerdo en tu cerebro para echar mano de él cada vez que lo huelas, ya sea una pera o una manzana, o una zanahoria baby. 

¡A oler!

oler la copa

Ahora a oler y a jugar. ARCHIVO

Ahora que ya has fijado una serie de aromas en tu cerebro y crees que eres capaz de buscarlos en un vino, vamos a ver cómo empezamos a entrenar el olfato ya con la copa. Fabien Javelle, que además de perfumista es bastante winelover recomienda escoger vinos por categorías: la misma región, la misma DO, la misma variedad de uva… y así comparar las facetas que los unen y los diferencian”.

María aconseja “catar muchos vinos diferentes y no siempre probar los mismos buscando el acierto seguro, ya que así podrás crear una paleta de aromas mucho más diversa”. 

Si eres como yo, que te cuesta recordar los vinos que probaste ayer mismo, Fabien insiste en tomar notas. “Hay que concentrarse mucho. Una buena forma de fijar en la memoria es oler el vino y, si percibimos notas estándar como vainilla o madera, anotarlo para no olvidar que estaba allí”. 

Entrena a diario… y disfruta

Entrenar el olfato es un ejercicio diario desde hoy hasta el día de tu último suspiro en este mundo. Gente como María lo entrena cada día aún hoy buscando nuevos olores para memorizar: “Aquí en Inglaterra, donde vivo, tenemos la suerte de estar rodeados de una mezcla de culturas y cocinas, así que muchas veces voy a supermercados asiáticos, latinos o de Europa del este e intento crear un repertorio de aromas que son nuevos para mi”.

Si tú, como yo, suficiente trabajo tienes ya con entrenar el olfato con los aromas más normalitos, recuerda el último consejo de María: “Nunca es tarde para comenzar. Cuanto antes empieces mejor. Mantente siempre curioso frente a los aromas, haciendo un esfuerzo consciente por identificar lo que comes o lo que hueles por la calle o el campo. Y si puedes catar vinos entre amigos o familiares y comparar mucho mejor, pero sin frustrarse:  puede que no huelas exactamente lo mismo que la persona de al lado pero no importa, se trata de entrenar el olfato”.

Y de pasarlo bien. Esto último lo añado yo.