Poco se habla –nosotros los primeros– del Brandy, una de las categorías que se encuentra en la cumbre de los destilados. Por ello, vamos a poner nuestro granito de arena para remediarlo con este artículo dedicado a la colección Sherry Cask de Fundador Supremo.

El Brandy es una bebida que se elabora en todo el mundo a partir de destilado de vino. Por poner tres ejemplos célebres: en Perú le llaman Pisco; en el departamento francés de Charentes, Cognac y en el Marco de Jerez, Brandy de Jerez.

No todos los Brandies son iguales, obviamente. Los vinos base se elaboran con distintas variedades de uva en cada zona y para su destilación se emplean diferentes técnicas, procesos –alambiques, columnas…– y no todos envejecen en barricas –ni todos los que lo hacen se someten al mismo nivel de exigencia–. 

Brandy de Jerez: un tesoro con siglo y medio de historia

Bodega Mezquita

Botas jerezanas almacenadas en Criaderas y Solera. BODEGAS FUNDADOR

La historia del Brandy de Jerez está ligada a la historia de Bodegas Fundador, fundadas –ehem– en 1730. Fue ahí donde Pedro Domecq Loustau descubrió, parece ser que de forma accidental, el primer Brandy de España en el año 1874.

Sin saberlo, Don Pedro halló un líquido –el Brandy– con unas características organolépticas únicas en el mundo, legado que sigue muy vigente 146 años más tarde.

Para obtener un litro de Brandy de Jerez se destilan tres litros de vino de Jerez, elaborado con las variedades Airén y, en menor medida, Palomino Fino. Una vez destilado, el aguardiente se envejece en botas jerezanas, es decir: barricas de roble americano de 500 litros de capacidad que, previamente, han sido envinadas con algunos de los tipos tradicionales de Vino de Jerez.

El tiempo, el clima del Marco de Jerez y el dominio del sistema de envejecimiento dinámico por Criaderas y Solera, único en el mundo, harán el resto.

Criaderas y Solera: sabiduría y complejidad

Una colección de botas única. FUNDADOR SUPREMO

El sistema de Criaderas y Solera es, seguramente, una de las características más peculiares de los Brandies de Jerez –y de los vinos, claro–. Es un sistema de envejecimiento en el que el Brandy pasa por diferentes escalas de botas –de ahí que le llamemos dinámico– que en las bodegas están almacenadas por pisos.

Las hileras superiores se llaman Criaderas, siendo la que está más arriba la que contiene el líquido más joven. Con una periodicidad determinada, parte de este líquido se saca y se emplea para rociar la Criadera inmediatamente inferior. Así es como el líquido va homogeneizándose y adquiriendo complejidad.

La hilera que está a nivel de suelo se llama Solera, y cuando el Brandy llega a ella alcanza el estadio previo a su embotellado. De ahí saldrá la última saca, la que terminará embotellándose.

Dominar las sacas y los rocíos, saber cuánto tiempo tiene que pasar el Brandy por cada nivel, requiere mucha sensibilidad y conocimiento: es una técnica que solo está al alcance de los mejores Master Blenders.

Colección Sherry Cask de Fundador Supremo: la máxima expresión del Brandy

No puede ser casualidad que algunos de los más prestigiosos e interesantes Brandies de Jerez se elaboren en la bodega donde empezó todo. Nos referimos a la Colección Sherry Cask de Fundador Supremo, tres expresiones de Brandies Ultra Premium merecedores de galardones internacionales. En concreto, Fundador Supremo 18 ha sido reconocido en 2019 como Mejor Brandy del Mundo en la prestigiosa International Wine and Spirits Competition –IWSC–.

Probablemente, esta hazaña se deba a una mezcla del legado iniciado por Pedro Domecq Loustau, al conocimiento de la bodega y a un patrimonio único: Fundador posee una colección única de botas de roble, considerada una de las mejores del mundo. Estas son las Sherry Cask que, tras haber servido para envejecer vinos de Jerez, aportan un carácter único e irreproducible a Fundador Supremo.

Con estos mimbres Fundador ha dado con la máxima expresión del Brandy de Jerez. O, mejor dicho, con las tres máximas expresiones.

Fundador Supremo 12 Pedro Ximénez Sherry

Fundador Sherry Cask 12

Bien estructurado y con un largo final. FUNDADOR SUPREMO

Tras una crianza dinámica mediante el sistema de Criaderas y Solera que se prolonga tres años, este Brandy Solera Gran Reserva envejece en botas de roble previamente envinadas con Pedro Ximénez de 12 años que han sido seleccionadas por el Master Blender de Fundador.

Así describió este Brandy el experto panel de cata de la IWSC cuando, en este 2020, le otorgó una medalla de plata: “Notas de bourbon, toffe y vainilla. ¡Sabroso! Buen equilibrio de hierbas secas y dulzor con algunas notas de cereales. Bien estructurado con un buen y largo final”.

Fundador Supremo 15 Amontillado Sherry

Fundador Sherry Cask 15

Chocolate negro, matices de madera y untuoso. FUNDADOR SUPREMO

El proceso de elaboración es compartido con el del benjamín de la familia, con la particularidad de que este Solera Gran Reserva envejece en botas de roble previamente envinadas con Amontillado de 15 años, lo que aporta mayor complejidad.

Este Brandy consiguió una doble medalla de oro en la San Francisco World Spirits Competition, y podríamos definir el sabor de este luminoso néctar dorado como muy complejo, compuesto de notas de miel y toffee. En boca se revelan notas de chocolate negro, matices de madera y un tacto untuoso.

Fundador Supremo 18 Oloroso Sherry

Fundador Sherry Casks 18

La máxima expresión del Brandy. FUNDADOR SUPREMO

La peculiaridad de esta Joya, con mayúsculas, es que envejece en botas de roble previamente envinadas con Oloroso de 18 años, característica que explica, en buena medida, que podamos considerar este Brandy Solera Gran Reserva como la más alta expresión del Brandy.

Así lo definió el panel de la IWSC cuando en 2019 lo coronó como Mejor Brandy del Mundo: “Cereza amarga con notas de chocolate negro y tabaco. Café molido fresco –espresso– con un buen equilibrio de dulzor suave y algunas notas de cereales y especias. El roble está en equilibrio con el destilado y da algo de vainilla cremosa y manzanas rojas suaves”. ¿Quién somos nosotros para discutirlo?

Reivindicando la excelencia

Como explica este vídeo, con esta colección de Brandies, únicos y tan propios, Fundador Supremo quiere poner en valor el arte de comer y beber de la mano de los excelentes profesionales que forman un sector con el que comparte una visión: la de la excelencia en la restauración y la gastronomía.


Más información

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