Muchas veces, cuando planteamos una idea desde una perspectiva muy concreta, nos damos cuenta de que a medida que vamos profundizando en el tema tenemos que alejarnos un poco y ver la foto desde más lejos. Eso es lo que pasa con tres conceptos clave como la coctelería sin alcohol, la coctelería de baja graduación y el consumo responsable.

Mi planteamiento inicial era hacer un texto coral con aportaciones personales de profesionales del sector, realizando preguntas concretas sobre estos tres temas, y se ha convertido en una reflexión mía personal, mucho más completa y compleja gracias al tiempo que me han dedicado amigos como José Ropero de Glace Lounge Bar, Alberto Pons del Gran Hotel Inglés de Madrid y Manu Alonso del próximo bar Criadera en Palma de Mallorca.

Quiero ligar tres asuntos que creo que están, o pueden estar, relacionados entre sí. Lo hago desde el punto de partida de las posición del barman o barmaid. Aunque no seamos culpables de nada, sí somos cómplices muchas veces de cómo afrontamos el asunto del consumo responsable.

Coctelería sin alcohol

Embarazada

Apostar por la coctelería sin alcohol puede ser rentable. DERICK MCKINNEY-UNSPLASH

Me he preguntado qué estamos ofreciendo como sector a nivel de variedad, de creatividad y si realmente apostamos por este tipo de oferta. Y la respuesta ha sido tan amplia y diversa como locales hay. Sí he sacado tres conclusiones muy claras.

a) Si el barman o barmaid y el local apuestan, funciona

Si desde detrás de la barra se entiende como parte de modelo de negocio, la coctelería sin alcohol puede suponer entre el 20% y 40% del total del volumen de cócteles totales. Cada vez que vendemos un cóctel sin alcohol dejamos de vender un refresco, por tanto, más facturación, trabajo y posible beneficio para el local.

Como contrapartida hay locales que me han confirmado que ese porcentaje de coctelería sin alcohol no supera el 1% del consumo total del volumen. Por tanto, es evidente, que el barman vende lo que quiere, más allá de modas y de dinámicas de consumo.

b) El porcentaje de la oferta sin alcohol respecto a la oferta total es creciente

En este caso sí me atrevo a afirmar que detecto una tendencia. Es la demanda que empuja tanto a los locales que apuestan y a los que no apuestan. A su vez sigo teniendo la sensación de que muchas veces se sigue mirando un poco por encima del hombro al consumidor que no bebe alcohol, pero es simplemente una sensación mía y parcial.

c) La creatividad y la exigencia es menor respecto a la coctelería con alcohol

Estoy generalizando, y no pretendo ofender a nadie. Aquí no hay marcas para contentar, ni otros compañeros/as a impresionar. Cuando elaboramos coctelería sin alcohol perdemos un ingrediente, ya que prescindimos de todo el sabor y aroma que nos proporciona el destilado, por ello, nuestra exigencia debería ser mayor, porque el reto también lo es.

Coctelería de baja graduación

bar exterior

Con, sin y low. Ese bar es posible. JON CELLIER-UNSPLASH

Este punto es un claro ejemplo de cómo nuestro sector busca adaptar tendencias de fuera a nuestro mercado. El mayor problema de este tipo de coctelería, algo más en boga que la coctelería sin alcohol,  es explicarla a un consumidor que, de base, no tiene una cultura de coctelería clásica, y por ello ofrecer un sustitutivo a alguien que ni siquiera tiene claro a lo que hay que sustituir es muy difícil.

En un mercado donde el long drink es el rey y la gran mayoría del volumen son ese tipo de tragos, no tiene mucho sentido hablar de baja graduación a un cliente que está consumiendo un gin tónic ( con un 8% de proporción alcohólica).

Por ello entiendo que este tipo de cócteles no se comuniquen como tal, como sí se hace en Londres, por ejemplo. Los locales que realmente están apostando en ese tipo de coctelería lo hacen sin tener que alardear de ello en sus cartas.

Por último destaco que todas las personas a las que consulté coincidían en defender este tipo de coctelería a través de licores, vinos, vinos géneros, es decir, productos que ronden entre 15% y 30% de proporción alcohólica. Posiblemente esto permita con mayor facilidad explicar la coctelería de baja graduación al cliente, pero desde mi punto de vista, lo que hace que un cóctel sea de baja graduación es el porcentaje de volumen del alcohol, no el licor o destilado base. ¿Es un americano un cóctel de baja graduación más representativo que un Ron Cooler? No tiene mucho sentido la verdad.

Consumo responsable

Si bebes no conduzcas. GABE PIERCE – UNSPLASH a

Este punto pretende ser mínimamente conclusivo, pero es evidente que este tema da para mucho  por sí mismo.

Empecé el artículo pensando que la educación en este tema la responsabilidad es compartida por la Industria, el Ministerio de Sanidad y por nuestros padres y amigos, pero, al final, la responsabilidad recae sobre todo en uno mismo como consumidor. El barman o barmaid deben saber moverse como un trapecista sobre el frágil equilibrio entre satisfacer al cliente, maximizar el beneficio del local y no dejar que ningún cliente perjudicado rompa el buen hacer del local.

Todas y cada una de las respuestas que recibido acerca de cómo gestionan estas situaciones me han parecido muy coherentes, honestas y diría que hasta valientes. Una copa de más, muchas veces resta, y no solo a quien la consume.