Octubre de 2018, un terremoto en el mundo del cóctel: el Manhattan de Singapur acaba tercero en la lista de los 50 Best Bars. Por primera vez, el mejor bar de Asia adelanta al mejor bar de Estados Unidos. Aunque este cambio no se haya confirmado este año — Atlas, el mejor asiático, ocupa el octavo lugar, por detrás de Buenos Aires o Atenas — la ola parece imparable. ¿Qué está pasando con la coctelería en Asia?

Antes de intentar responder, hagamos otra pregunta: ¿de qué Asia estamos hablando? Porque si medimos el impacto de un continente enorme y de una diversidad extrema por la vara de la lista de los 50 mejores bares 2019, nos damos cuenta rápidamente de que la Asia que triunfa a nivel mundial se concentra principalmente en tres ciudades: Tokio -5 bares en la lista ampliada de 100 bares-, Hong Kong -5- y, en particular, Singapur -8-.

Japón, digámoslo desde el principio, es un caso especial. Se trata de la cultura mixóloga más antigua del continente y su sentido del servicio, sus técnicas especiales y fórmulas únicas fascinan desde hace mucho tiempo a los barmans occidentales.

Un crecimiento vertiginoso

Coctelería en Asia: Manhatten bar

El Manhattan de Singapur. MANHATTAN

Dejando Tokio de lado, hablar de la Asia de los bares es como hablar de la Asia económica: un crecimiento vertiginoso y unos bolsillos muy, muy profundos. Y esta es a menudo la explicación que se da: el triunfo de los bares asiáticos es money, money, money.

Es cierto que desde el Manhattan hasta el Atlas y el Lobster Bar, estamos ante establecimientos a menudo instalados en prestigiosos hoteles y concebidos como bares flagship.

Están dotados de un ingente presupuesto promocional que les permite traer a prestigiosos barmans internacionales para guest shifts o enviar a sus propios equipos a hacer lo mismo en los mejores bares del mundo.

Fuera de Londres -y a veces ni siquiera Londres- la ciudades europeas no pueden competir. Es una obviedad, pero para que la gente oiga hablar de ti tienes que hacer ruido, y es más fácil con un presupuesto. 

Barmans de primera clase

Coctelería en Asia: Aki Wang

Aki Wang, uno de los mejores bartenders de Asia. AKI WANG

Pero hacer ruido para vender humo no funciona por mucho tiempo. Para dar sustancia al programa, hace falta barmans de primera clase. Y la Asia del bar no es la China del fútbol: aquí no hay viejas glorias en busca de un último contrato.

Desde Zdenek Kastanek a Jesse Vida, Lorenzo Antinori o Philip Bischoff, los hoteles y bares asiáticos han puesto el foco en profesionales jóvenes, creativos y talentosos. Clave ha sido la aportación de Proof & Company, una consultora con sede en Singapur responsable de más de 40 aperturas en todo el continente en los últimos años -6 de ellas, incluyendo Atlas y Manhattan, entre los 50 mejores bares del mundo y los 50 mejores de Asia-. Su política agresiva de reclutamiento ha convencido a muchos grandes talentos de dar un salto que no era nada obvio.

El éxito de Proof & Company está teniendo un efecto bola de nieve, aunque Jason Williams, el director creativo de la consultora, lamente que demasiados prefieran gastar dinero en comunicación –guestshifts y otros- en lugar de en formación.

Philip Bischoff -ex Manhattan, ahora en el Four Season de Bangkok- señala sin embargo que una de las grandes fortalezas de Asia es la capacidad de aprendizaje de los equipos locales: “muy rápidamente, lo hacen tan bien como tú”. Y si la primera fase de la internacionalización de los bares asiáticos tuvo como protagonistas a europeos o australianos, los asiáticos –muy a menudo filipinos o indonesios– están tomando el relevo.

Con Agung Prabowo en Hong Kong –The Old Man-, Vinjay Mudaliar en Singapur –Native– o Aki Wang en Taipei –Indulge– como modelos, una nueva generación está creciendo. 

Una gran diversidad de bares

Coctelería en Asia: DBespoke

D.Bespoke en Singapur. D.BESPOKE

Más allá de temas de recursos humanos, están los bares en sí. Las ciudades suelen tener identidades propias. Nueva York, por ejemplo, es un bastión del clasicismo. Londres es una veleta que gira según la moda. Hong Kong y Singapur son más difíciles de clasificar, tal es la diversidad de la oferta de la coctelería en Asia.

En una noche de primavera en Singapur, pasamos de d.Bespoke, un bar de estilo japonés con fórmulas hechas a medida y música sólo en vinilo a The Old Man, un templo del rotovap, pasando por Native, un establecimiento que trabaja exclusivamente con ingredientes ultra-locales y Jigger & Pony, un bar clásico escondido en un hotel de lujo.

Tanto Singapur como Hong Kong ofrecen una escena de bar ecléctica, donde las tendencias de todo el mundo son digeridas, recicladas y reinterpretadas de una manera absolutamente única.

Grandes cócteles y el futuro por delante

Los principales mercados asiáticos tienen el dinero para estar a la altura de sus ambiciones; una clientela internacional en búsqueda de oferta diferenciada; una mano de obra de calidad y conceptos únicos. Sobre todo, hay calidad: algunos de los mejores cócteles que un servidor ha bebido este año vienen del lejano oriente.

Sin embargo, es muy probable que la coctelería en Asia no esté en su mejor momento: el mejor momento está todavía por venir.

Detrás de Hong Kong, Singapur o Tokio, están surgiendo otros destinos, y no necesariamente los más esperados. En la edición 2019 de los 50 mejores bares de Asia, Bangkok, con 7 bares, pasó por delante de Tokio. Kuala Lumpur y Manila alcanzan el nivel de Shanghai, Seúl o Taipei. En 2020, también llegaron a la lista ciudades como New Delhi o Jakarta.

La coctelería en Asia seguirá sorprendiéndonos, no cabe duda.