“Perdone, hay una ensalada en mi cóctel”. Vale, estamos ante un problema de textura y no queremos que pase. Queremos que el cóctel siga siendo líquido y que no acabe como un potito de bebé. Para ello, es necesario eliminar las partículas en suspensión que afectan al color y a la densidad de la mezcla. Pero sin alterar el sabor. Es el proceso de la clarificación, por el que los cócteles se vuelven transparentes. No es magia, el bartender tiene sus técnicas para aplicar la clarificación en coctelería. A mano o a máquina.  

Podemos remontarnos al bueno de Ben Franklin, padre de EEUU y hombre para todo que también aportó lo suyo al arte de las bebidas con su lavado de leche –milk washing-. El método conseguía en el siglo XVIII suavizar destilados que rascaban el gaznate de lo lindo. Otros alquimistas de nuestro tiempo tienen sus propios propósitos. Nos los cuentan Eme Otero, de La Tuerta Funky Castizo (Madrid), y Marc Álvarez, fundador de la empresa de asesoría Drinks Atelier

Licenciado en Historia, el argentino Eme Otero empezó a dejar su legado de transparencias en la barra de Ginkgo Sky Bar. En la primera carta de La Tuerta, junto a Cisco Rodríguez, incluye seis cócteles transparentes. “Nuestros cócteles son muy limpios, sin interferencias de texturas y de mezclas con demasiados ingredientes. Evitamos el color marrón que sale cuando echas muchas cosas. Buscamos minimalismo y sencillez con mucho trabajo de fondo”, afirma el bartender. 

“Nos apoyamos en infusión por ultrasonido, cordiales cocinados a baja temperatura al vacío y clarificación con leche, que es una técnica muy antigua que se está recuperando”, aclara Eme. Respecto al milk punch, utilizan leche como agente de clarificación, añaden los ingredientes, y la cortan con un ácido. Disocian así el suero de las proteínas blancas de la leche, lo pasan por una superbag y queda clarinete.

Por ultrasonido hacen un Espresso Martini transparente. “Infusionas en frío y rápido para que no dé tiempo a que el café y el regaliz suelten color en el líquido. Conseguimos el sabor del café en el vodka, luego lo mezclamos con licor de chocolate blanco y con bitter de nuez, lo metemos en un barril y lo sacamos directamente del grifo. Extraemos sabor y olor sin extraer color”, explica Eme Otero. Lo del grifo de cerveza es por un tema de temperatura y de show.

En cuanto al cordial, a diferencia del sirope, “es un producto en el que el ácido y el dulce están integrados. Metemos el sabor por cocina a baja temperatura, a unos 60 grados en bolsa de vacío. Extraemos el sabor pero casi nunca el color. Normalmente lo hacemos con hojas de higo o menta. Sacas mucho sabor pero los tragos quedan completamente cristalinos porque no hay aportación de color ni de textura”, continúa el experto.

Marc Álvarez también se apoya mucho en la clarificación. “Se ha puesto de moda en la coctelería de vanguardia. Te ayuda a encontrar sabores con texturas a las que no estamos acostumbrados y es una manera de tomar ingredientes que nos darían muchos problemas, como la castaña. Tiene mucha versatilidad y es divertido porque permite una textura muy ligera y fresca con un sabor muy potente”, dice Álvarez.

“Dentro de los procesos sin máquinas están las clarificaciones lácticas. Una mezcla con base de alcohol que al añadir leche y cítrico coagula la proteína de la leche que sirve como filtro para clarificar el producto”, afirma Álvarez.  

“También podemos clarificar productos vegetales con clorofila o zumos de tomate, lima, naranja y melocotón con un producto que se llama pectinasa. Es una hidrólisis de las pectinas que rompe la parte fibrosa de la fruta para obtener el suero”, continúa el bartender barcelonés. 

“Si tenemos maquinaria, que suele ser bastante cara, hay dos opciones: la centrífuga de laboratorio, que trabaja por gravedad y a través del movimiento del líquido la parte más pesada se va al fondo; y la maquinita Spinzall, que fabricó Dave Arnold, el famoso bartender de Nueva York. Es una clarificadora que utiliza un concepto de centrifugación pero sin necesidad de recipientes herméticos dentro del eje rotor. Como si fuera una licuadora, el spin de la máquina separa sueros. Pero puede ser un tipo de clarificación que no quede tan clara, puedes tener una ligera turbidez”, matiza Marc. 

Finaliza la clase de Quimicefa con un ejemplo: “Hace un par de semanas sacamos en el taller una cosa muy cachonda que no tardaremos en implementar en algún bar: un Whisky Sour con una clarificación láctica de higo. Trituramos la pulpa de los higos con leche, dejamos macerar durante unas horas, añadimos el Whisky Sour a la fase láctica, que es cuando coagula, y colamos seis o siete veces para que filtre bien y quede claro. Tienes todo el sabor reconocible del higo pero sin la pasta. Tiene un color de vino blanco añejo pasado por barrica o de palo cortado. Estoy muy orgulloso de la criatura”, concluye Marc Álvarez. 

¿Te ha quedado, ejem, claro?