Esta semana, Cervezas Alhambra ha presentado sus dos últimas creaciones. Son una Imperial Stour y una Dry Hopped Sout que caen dentro de su gama de Numeradas. A diferencia de las anteriores numeradas, tres cervezas criadas en barricas de Jerez, estas tienen como hilo conductor el uso del cacao.

Personalmente, creo que las Numeradas jerezanas son mejores que estas dos últimas. Son cervezas bien hechas, pero tímidas en la expresión de los aromáticos distintivos que motivarán la compra, en un caso cacao y chipotle y en otro caso cacao y piel de naranja. Como si se hubieran quedado un poco a medio gas pero, en fin, ahí estaríamos en el pantanoso terreno del gusto personal y, en cualquier caso valoro que grandes cerveceras innoven elaborando este tipo de productos porque, indirectamente, favorecen a las pequeñas cerveceras que llevan tiempo en ese camino al contribuir en la educación del consumidor. Pero ese no es el tema.

No es un secreto que determinadas cervezas casan de maravilla con los aromas del cacao, el café, la regaliz y –yo lo supe gracias a las Numeradas de Jerez– de los vinos fortificados. Pero, ¿por qué funciona este inesperado ensamblaje molecular? Recurro a Papilas y Moléculas, de François Chartier,  para comprender por qué suceden este tipo de cosas que se mueven en lo invisible pero evidente para el paladar.

Para quien no conozca el trabajo de Chartier: este sumiller canadiense lleva décadas estudiando la relación entre las moléculas aromáticas de las bebidas y la comida, el conocimiento desarrollado le ha llevado a formular los principios del Maridaje Molecular, una manera de casar mundo líquido y sólido basada en la ciencia y no en la intuición. Aclaro que Chartier, que yo sepa, no tiene nada que ver con las Numeradas –pero sí con el último lanzamiento de Damm–.

Volviendo al asunto central de este texto: ¿por qué el cacao y las cervezas oscuras funcionan bien? La explicación está en parte en el hidroxi-3-dimetil-4,5-(5H)–furanona-2. Si te cuesta memorizar el nombre de esta molécula, prueba con este otro, más fácil: sotolón.

“Esta molécula volátil le da al curri y a la nuez, entre otros, su particular sabor”, explica Chartier en su libro, en el que también afirma que el sotolón está naturalmente presente en las semillas de fenogreco, indispensables para elaborar curri.

Un poco más adelante, en la misma página del capítulo dedicado a esta molécula, Chartier añade que el sotolón “también está en los vinos dulces naturales tintos y blancos (crianza oxidativa), sake, salsa de soja, cervezas de alta fermentación (tostadas y negras), caldo de ternera, en algunas setas deshidratadas (Lactarius)…”.

Pero he hecho trampa, no es exactamente el sotolón –también presente en los vinos con crianza biológica– lo que hace que el cacao funcione con las cervezas oscuras. El enlace son las moléculas de la familia del cicloteno, presentes también en las semillas de fenogreco y en todos los productos con azúcar al tostarlos o asarlos y ahí las maltas tostadas de las stout, por ejemplo, tienen mucho que decir.