Borja Triñanes es bartender en Ginbo, el bar de Palma de Mallorca distinguido con una estrella por la lista Top Cocktail Bars. Mauri Jiménez, de Cocktails porque sí, ha charlado con él sobre su profesión para una nueva entrega de Perfiles Líquidos.


¿Cómo te iniciaste en el mundo de la coctelería?

Mis primeros pasos, realmente, fueron en la Taverna Irlandesa Gilligams, en Boiro, que es un municipio de las Rías Baixas. Allí hice lo que serían mis primeros combinados y Mojitos, pero también mis primeros cafés, cañas, refrescos… Luego ya vino el CIFP Compostela, donde decidí que quería dedicarme a esto 100%. Trabajé unos meses en la ya desaparecida Vaová Gastro y de ahí salté a Mallorca, donde afiance mi profesión.

¿Qué es para ti tu oficio?

Un oficio muy digno y muy divertido. La coctelería, aunque suene a tópico, es un gran medio de expresión pero no porque con un cóctel vayas a representar los grandes temas de la humanidad sino porque es bastante multidisciplinar: diseñar estrategias empresariales, marketing, contenido en redes sociales, confección de cartas, gestión de recursos, elaboración de ingredientes, confección de recetas, protocolos de servicio, filosofía de trabajo, trato con el cliente… Todo esto son oportunidades de expresarse y decidir cómo quieres ser y cómo quieres hacer las cosas.

¿Qué aconsejarías a alguien que empieza?

Que estudie, que escuche y, sobre todo, que disfrute. El proceso por el que llegamos a una certeza suele ser más valioso que la certeza en sí: esto quiere decir que hay que aprender a trazar caminos y valorar los caminos trazados por otros anteriormente.

¿Quienes son tus referentes?

Mis referentes en la profesión son David Tubío, el primer encargado que tuve, Miguel Rodríguez, un jefe de sala bulliniano con el que trabajé en Alcudia y los hermanos Villalón, propietarios y currantes de Angelita. Pero sería injusto no mencionar al Colectivo 4 Duros (Eme Otero, David Pérez y Víctor Pinacho) y a mis compañeros de Ginbo y Chapeau, en especial a Matías y a Charles con los que compartí la mayoría de gestas de la compañía.

¿Qué no puede faltar en mini bar casero?

Vaya, pues de un tiempo a esta parte bebo poco en casa, pero me gusta tener vinos, sobre todo locales, para el día en que a mi pareja y a mí nos da el punto. Lo que recomendaría es tener 4 tipos de vasos: Jaibol, old fashioned, coupette y copa de vino: con esos 4 sirves todos los tragos del mundo

¿Qué cualidades tiene el bartender total?

No existe el bartender total. Lo que más se le acerca es alguien que sepa trabajar en equipo porque el bar es el equipo, que no tenga miedo a ensuciarse las manos porque todos los trabajos son importantes y el objetivo es que salgan adelante le toque a quien le toque y, por último, que sepa localizar sus puntos fuertes y flacos: sabrá qué dar y qué pedir. Lo único que es inevitable es el trato con el cliente: si no te gusta quizás esté trabajo no sea para ti. Esto no quiere decir que haya días en los que tengas más o menos ganas o clientes con el que concuerdas más o menos pero en general tiene que gustarte

¿En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

Prefiero no prejuzgar y sí preguntar. Una vez preguntado qué suele tomar cuando está de fiesta y si tiene algún trago favorito o hay algo que le gusta mucho me atrevo a valorar: todo lo demás es injusto y, a veces, innecesario.

¿Qué libro de coctelería recomendarías?

Si te quieres aproximar a las recetas más comunes de cócteles, el libro de Javier de las Muelas es formidable: se lo puedes regalar a un novato o a tu cuñado. Si ya estás más metido, aconsejo La cocina de los alimentos de Harold McGee, un libro sobre procesos que explica qué le sucede a los alimentos dependiendo de la elaboración.

¿Qué destilado o licor está injustamente olvidado?

El Brandy nacional está vapuleado y encasillado como ningún otro destilado: merece ser elaborado, embotellado y publicitado acorde al tiempo en el que vivimos. Merece que se experimente con él, que se desarrollen verdaderas innovaciones destilando diferentes uvas y que esto vaya de la mano del arraigo a la tierra que la gente del vino sí está sabiendo ver.

¿Qué opinas del movimiento de Cócteles de baja graduación? ¿Cómo lo aplicas en tu barra?

Ya no lo llamaría movimiento, sino categoría, es decir, tu coctelería ha de hablar por su sabor, textura, experiencia… Si habla por su contenido alcohólico es que algo ha ido mal. Esos 60 mililitros de destilado base son, la mayor parte de las veces, innecesarios y, pese a quien le pese, tus clientes no los necesitan en sus tragos, tanto por sabor como por salud.  A los tragos sin alcohol no les llamo mocktails,  me parece ofensivo; tomar un trago sin alcohol parce estar sometido a una infantilización, es algo terrible. Prestar atención al contenido alcohólico es prioritario en nuestras ofertas para satisfacer tanto al consumidor tradicional, a nuevos bebedores y a gente a la que no le apetece alcohol.