Hace ya 8 años que los publicistas Manel Forés y Óscar Alcaraz y el bartender Alberto Pizarro se encontraron y crearon Bobby Gin, coctelería pionera en el barrio de Gràcia de Barcelona. Un negocio que evoluciona constantemente al que acudo atraída por la creciente visibilidad de sus Ginfonks (un combinado a medio camino entre el cóctel y el gin-tonic) y de Modernessia, su propia ginebra. Aunque, de hecho, cualquier excusa es buena para sentarse en la barra de este local, tomarse un trago y escuchar a su bar manager.

BEBER Magazine: Gin bar, coctelería… ¿Bobby Gin tiene definición?
Alberto Pizarro: Bobby Gin es una campaña de publicidad continua. La innovación está siempre comunicada de una manera próxima a lo que sería el lanzamiento de un producto. Sin haberlo pretendido, y debido al bagaje de sus propietarios, usamos un lenguaje muy publicitario, del que yo me he ido empapando, para comunicar lo que hacemos e intentamos que nuestro mensaje cale en el cliente sin que este se dé cuenta. Nos definen la constancia y el respeto. Procuramos ser constantes, cosa que nos ha costado relativamente poco esfuerzo porque siempre hemos tenido las ideas claras y una línea de actuación: respetar lo que hacemos y a todo el que entra por la puerta. En definitiva, somos coherentes, trabajamos con los productos que consideramos mejores y hacemos lo que consideramos mejor para nuestro público.

BM: ¿Cómo es ese público al que rendís pleitesía?
AP: En casi una década, el público del barrio ha cambiado muchísimo, como el de la ciudad en general. Ha ido cambiando al ritmo de la subida de los alquileres, de la restauración y de los locales con conceptos parecidos al nuestro que han abierto en este tiempo. Y supongo que seguirá cambiando con la próxima apertura de los hoteles que están construyendo. No obstante, tenemos un alto número de clientes-turistas que no pasan por la puerta y entran, sino que vienen a nuestro bar con la dirección en la mano gracias a múltiples apariciones en diferentes guías.

Bobby Gin, ginebras y mucho más. Foto: Pau Esculies

BM: Los cócteles, en general, y el gin-tonic, en particular, también han vivido su propia metamorfosis en este tiempo.
AP: El cóctel ha cambiado tanto en los últimos años que es difícil que pueda definirse a través de los manuales de coctelería de hace dos décadas. Respecto al gin-tonic, desde nuestros inicios tuvimos claro que no le añadiríamos todo tipo de aderezos porque era un sinsentido y no perduraríamos en el tiempo. Hoy, lo tiene claro todo el mundo, el cliente incluido, y la tendencia es pedir una marca de ginebra en
concreto y menos guarniciones.

BM: De esta evolución y de este debate nacieron los Ginfonks.
AP: Cuando la combinación de ginebra y tónica se desvirtuó tanto pensamos en algo más funky, palabra de la que deriva el nombre de Ginfonk: un cóctel dentro de una carta de gin-tonic. La diferencia es que, en lugar de actuar sobre el combinado una vez servidas la ginebra y la tónica, intervenimos sobre el destilado anteriormente, ya sea aplicando técnicas como el ahumado, el añejamiento, la infusión o la maceración con especias o añadiéndole sabores procedentes de plantas, flores, frutas o especias, antes de mezclarlo con la tónica y el resto de ingredientes. Realmente, es una familia de cócteles como pueden ser los Collins o los Sours, dirigida a un público poco receptivo al gin-tonic porque le parece una bebida muy amarga, o demasiado simplona, o quiere subir un escalón en la evolución de este combinado. Creamos el concepto en 2014 y hoy es uno de los más exitosos del local, por lo que le dedicamos más presencia en carta. Actualmente ofrecemos cinco propuestas con las que jugamos.

BM: Una de ellas, con Modernessia, tu propia ginebra.

AP: Después de trabajar con muchos productos y marcas nos hemos convertido en una especie de banco de pruebas para diversas destilerías, recibimos sus muestras y les damos feedback continuamente. Y en este trato surgió la idea de contribuir a elaborar una receta que cubriera uno de los campos más descubiertos en cuanto a ginebras, un perfil de sabor floral, herbáceo y cítrico, no tan seco, que creíamos faltaba en el mercado. Así nació hace cinco años Modernessia, una ginebra de corte mediterráneo inspirada en la estética de la ciudad de Barcelona. La primera edición, firmada por el diseñador gráfico e ilustrador Aleix Gordo, se inspiró en el Art Nouveau, mientras que la presente, obra del también diseñador gráfico Iban Malangré, tiene más que ver con la Barcelona del diseño, el cartelismo, la tipografía, la fuente como elemento visual e identitario de marca. Últimamente estamos reimpulsando su nombre para la exportación, pero en el bar, y pese a ser una creación nuestra, la tratamos como a una ginebra más, como al resto de productos de pequeños productores con los que trabajamos.

Modernessia. Foto: Pau Esculies

BM: ¿Y las tendencias en coctelería en Barcelona hacia donde van?
AP: Las coctelerías se están especializando cada vez más en diferentes perfiles, algo impensable hace unos años, con el peligro que conlleva el estancamiento de las modas y lo rápido que pasan las tendencias hoy en día. Porque querer jugar al juego de estar a la última o a la penúltima nos obliga a todos a estar renovándonos constantemente. ¿El exotismo es tendencia? Depende de la biblioteca de sabores y aromas que tengas. ¿Hace falta poner moringa en el cóctel si el cliente no sabe a qué sabe? Mejor usar té verde. Incluso el pomelo o la naranja sanguina pueden resultar muy exóticos si no los toma habitualmente.

La gente demanda encontrar en los bares lo que no puede tomarse en su casa, eso sí, y los bares están permitiendo a la gente viajar sin moverse de su barrio, cosa que agradecen. Aunque somos un país tradicionalmente bastante conservador y poco abierto a la innovación, disponemos de tanta información que ya no nos asusta probar cosas diferentes, de hecho, queremos probar cosas nuevas.

Lo que nos falta, o no percibo tanto en la ciudad, es que el cliente sepa identificar el tipo de coctelería que se practica en cada local sin que el bartender se lo explique. Claro que, en ocasiones, la coctelería está demasiado personalizada y los locales perduran cuando funcionan más allá de las personas que trabajan allí. El cliente que vino a Bobby Gin ocho años atrás tiene que percibir que todo está en el mismo sitio, que ha habido cambios estéticos, que ha evolucionado, pero que sigue una misma línea. Los bares cambian mucho de personal, por eso es necesaria la figura de manager porque si el ‘director’ cambia seguro que cambia el concepto. Esto es lo que más nos boicotea. Y si nosotros no somos constantes, ¿cómo no se va a liar el cliente?

BM: Los cócteles sin alcohol merecen un aparte en las tendencias del sector.

AP: El ‘sin alcohol’ es más que una tendencia, es una corriente que cada vez suma más adeptos y que va en la línea de lo que la sociedad marca y demanda. Lo veo como una oportunidad y una amenaza, o una amenaza que puede convertirse en una oportunidad. El alcohol está dejando de ser visto como algo cultural y empieza  a verse como algo peligroso en su abuso o algo innecesario, para algunas personas.

El estilo de vida saludable no es solamente qué bebes es también cómo aireas tu cerebro, como desconectas de la ciudad o del trabajo y a qué hora te duermes. Y, definitivamente, ir a un bar a tomar un cóctel no figura en los rankings de ‘las 10 cosas que debes hacer para estar sano’. En definitiva, creo que el tema healthy abrirá nuevas oportunidades que habrá que reconfigurar, tendremos que reinventar la hostelería, el propio ocio, no solo la coctelería.

En ese impasse, el consumo de cócteles sin alcohol en Bobby Gin ha subido de tal manera como para tener que reincorporar y continuar con la idea del resto de cócteles. El que bebe ‘sin alcohol’ tiene las mismas ganas de pasarlo bien y busca la misma complicidad con el bartender que el que sí lo toma. De hecho, el ‘sin alcohol’ va a ser lo próximo que vamos a revolucionar en nuestro bar, vamos a unificarlo con el discurso del local y a crear un concepto propio dirigido a un perfil de consumidor que quiere cuidarse más. Introduciremos esos ingredientes que seguramente tienen mas sentido en un cóctel y están más justificados, como la espirulina, por ejemplo; también porque la accesibilidad de los productos líquidos en el mercado, desde zumos a kombuchas, es infinitamente mayor.

Alberto Pizarro. Foto: Pau Esculies

BM: ¿Qué hay de nuevo ya en Bobby Gin?

AP: Cada tres meses, aproximadamente, vamos incorporando y sacando cócteles de la carta. Dos cócteles de la última evolución: el Rosso Bambolino (Mezcal, Martini Bitter, Averna, Benedictine, Limón y Agua de Piña) y el Banana Pyjama (Ron Santa Teresa 1796, Fruta de la Pasión, Melocotón, Pimienta de Jamaica y Banana de Brasil). El primero es un aperitivo enfocado desde la delicadeza italiana con el punto travieso y de complejidad que le da el mezcal, y el segundo, un trago largo, más de noche, con un corte más dulce, más tropical, de tipo más especiado y afrutado. Asimismo, estamos introduciendo nuevos materiales a nuestra propuesta. Antes tenía que apreciarse el color del cóctel perfectamente y ahora, todos jugamos a lo contrario. Hoy en día tenemos y necesitamos más estímulos así que, en Bobby Gin también hemos puesto todos los sentidos a trabajar: cada copa tiene un recipiente, un tipo de pajita, de hielo y algunas, incluso, un posavasos diferente.

BM: ¿Y por dónde pasará la creatividad de Alberto Pizarro próximamente?
AP: En primer lugar, por redefinir la oferta gastronómica de Bobby Gin. En 8 años hemos tenido desde un excelente chef japonés hasta menú de mediodía, pasando por hamburguesas gourmet, pero nos hemos dado cuenta que nuestro concepto es el de snack de bar americano y en eso estamos trabajando. Vamos a integrar la cocina dentro del concepto de la coctelería para que no sea algo aislado. ¿Un snack para cada copa? Veremos. Lo que tenemos claro es que no haremos maridajes sino un servicio completo.

Paralelamente, estoy ultimando dos cartas de cócteles, con y sin alcohol, para Jordi Guillem, chef y director del restaurante Lo Mam, ubicado en el hotel Le Méridien Ra, en la playa de Sant Salvador del Vendrell (Tarragona), que me permitirá contar cosas de la historia de este territorio a través de diferentes bebidas y recipientes.

Y muy pronto también pasarán cosas en un espacio de coctelería en el gótico barcelonés.

Dónde: Carrer de Francisco Giner, 47, 08012, Barcelona

Foto de portada: Pau Esculies