La historia de basque Moonshiners, una micro destilería vasca que se lanza a destilar un single malt, me llamó la atención. Me llamó la atención y quizá no debería, lo admito.

La elaboración de Whisky no es un derecho reservado a los escoceses pero… Aquí, en el país del vino donde muy pocos beben vino, en el país donde arrasan las lager industriales, en el país del Brandy donde el Brandy es bebida de otro siglo… ¿qué clase de loco se pone a elaborar un Whisky?

Su nombre es José Luis Navarro y su empresa y la de sus socios empezó en 2014. La llamaron Basque Moonshiners en honor a los contrabandistas americanos que durante la Ley Seca -1920 a 1933- producían destilados de extranjis bajo la luz de la luna.

Pero al contrario que aquellos, estos moonshiners de nuestros días pasaron desapercibidos muy poco tiempo. Al año siguiente de su apertura, Basque Moonshiners ganó dos medallas en los Global Vodka Masters, una de Oro al Mejor Vodka Premium por Basmoon –vodka de patata con 5 destilaciones– y otra de Plata a la Mejor Micro destilería.

A Basmoon le siguieron Jackal, un Vodka de cebada, Pattar, un destilado añejo de patata, y finalmente, Agot: un Single Malt vasco elaborado con ingredientes de kilómetro cero que catamos hace poco.

Hablamos con José Luis a propósito de su _Whisky pero terminamos preguntándole por todo un poco.

¿Cómo se os ocurre la locura de montar una destilería?

Los socios fundadores somos tres: Carlos Ortiz de Zárate, el maestro destilador, Eduardo Martínez de Murguía, que se encargaba de marketing y redes sociales y yo mismo, que me encargo de la parte de gestión y venta. Y, bueno, los tres socios somos amigos desde la infancia, desde críos, y de críos veraneábamos en Fontecha y ahí descubrimos en una casa vieja, en un pajar, un trozo de hierro, una hojalata oxidada que era un alambique antiguo.

Tomás, el abuelo de Carlos, nos contó que durante la guerra hubo unos italianos ahí en el pueblo que les enseñaron a elaborar alcohol a partir de los desperdicios de las patatas. Fue un tal Antonello Favro, que venía de la zona del Piemonte y estaba acostumbrado a elaborar Grappa.

Ahí en el pueblo lo único que había en esos años de guerra era eso, los desperdicios de las patatas, de hacer una tortilla y demás, y empezaron a elaborar una destilado de patata muy rudimentario, no se podría llamar vodka, que metían en barricas para redondearlo un poco.

Esa historia nos inspiró mucho para montar esta destilería. De hecho, durante muchos años hemos hecho alcohol amateur, hasta que en 2014 le dimos forma de proyecto empresarial y en 2015 lanzamos Basmoon, que es un vodka hecho con patata.

Entiendo que Pattar es un homenaje a la historia de vuestro abuelo…

Después de lanzar Basmoon en 2015, sacamos Jackal y luego, ya en el 2018, lanzamos Pattar, que es un destilado añejo de patata. Hacemos el mismo proceso que para elaborar un Single Malt pero partimos de patata agria, que es la variedad que usamos para Basmoon y, bueno, doble destilación en un un alambique configurado como pot still

¿Pero tenéis doble columna, no?

Tenemos un Coffey de doble columna híbrido de destilación discontinua. Es un destilador muy versátil que nos permite rectificar el alcohol hasta 96%, que es la base para elaborar Vodka, o utilizar una columna simple, sin platos, para simular el formato de Pot Still, lo que nos permite elaborar los añejos, tanto el Whisky de malta como Pattar.

Cinco destilaciones para Basmoon… ¿es muy premium, no?

Para conseguir alcanzar los 96 grados de concentración alcohólica hacemos tres destilaciones. Hacemos una primera destilación, el stripping run, que es la separación del alcohol base al 80-85% y, luego, en una columna de siete metros de alto y 16 platos, hacemos una doble rectificación para llegar al 96%. Esa es la base para nuestros vodkas, pero en el caso de Basmoon, como se elabora con patata y es una materia muy aromática, como no nos gusta filtrar con carbón activo, porque nos parece que elimina los matices del producto, lo afinamos con dos rectificaciones más.

¿Cómo distinguirías Jackal y Basmoon?

Bueno, Jackal es un Vodka hecho con cebada de la variedad Quench, una variedad local, y triple destilación. Es muy neutro, es un Vodka de grano al uso. Basmoon es muy especial, está hecho con patata, hay una decena en Europa, y la patata le da unos matices muy especiales. Es más aromático, meloso y denso en boca y tiene matices de cacao y de regaliz, muy característicos del Vodka de patata. Es bastante singular.

Veo que trabajáis mucho con producto local, ¿por qué? ¿Es más cómodo, es una cuestión filosófica…?

Basque Moonshiners no se concibe sin trabajar con material de la zona. Álava, Navarra… nuestro entorno es muy agrícola, aparte de buen vino tenemos cereal y patata y, bueno, sería de locos ir a buscar patata a Polonia o cereal a Francia teniendo buenísima calidad cerca a precios muy competitivos.

Eso no quita para que hayamos comprado una partida de malta escocesa con turba para innovar un poco en el tema de whiskys pero, bueno, el 90-80% de nuestra materia prima es local.

¿Por qué hacéis lotes tan reducidos?

Nuestros tanques de blend son de 1.000 litros, básicamente eso son 1.400 botellas. Ese es el tamaño de nuestro lote estándar. Alguna vez hemos hecho lotes más pequeñitos y lotes más grandes pero digamos que eso es parte de nuestra filosofía y también un tema de limitaciones técnicas. Con el tiempo traeremos tanques más grandes para elaborar lotes más grandes.

Ahora estamos dentro del rango de micro destilería, al elaborar menos de 65.000 botellas al año. Este año llegaremos a las 50.000, con lo que creo que dentro de poco pasaremos de micro destilería a destilería, lo que no quita que sigamos siendo artesanos. Pero bueno, para nosotros sería lo mismo hacer lotes de 1.000 litros que de 2.000.

¿No te da miedo perder calidad?

No, porque los métodos de elaboración serán los mismos. Tenemos muy buena relación con West Cork Distillers, que es una destilería irlandesa artesana que el año pasado hizo dos millones de botellas de whisky. Han tenido que adaptar sus procesos pero siguen sin usar aditivos ni aromatizantes químicos y elaboran de forma tradicional.

El lanzamiento de un Single Malt en el País Vasco me pareció muy loco, ¿cómo apostáis por un producto así?

Desde el principio queríamos elaborar Whisky. Primero porque es el destilado que más nos gusta y segundo porque es el destilado de referencia, junto al Cognac y el Armagnac.

Lanzar un producto bien elaborado con los métodos tradicionales nos eleva como destilería. Además, la categoría whisky se está desarrollando mucho a nivel mundial, hay Single Malts japoneses y Bourbons americanos de una gran calidad, así que ¿por qué no un Single Malt vasco? Alguien tiene que ser el primero.

¿Cómo ha sido recibido?

Sinceramente, ha sido una locura. Llevamos un mes en la calle, elaboramos un lote de escasas 1.000 botellas y nos quedan 200, ha volado. De hecho, lo presentamos como primicia en Prowein y un importador especializado en whiskys alemán se enamoró y nos quiso comprar todo el lote. Tuvimos que negociar una pequeña partida porque queríamos que llegase al máximo número de gente y luego repartirlo en cupos entre todos los importadores que tenemos.

Me pareció un whisky con mucha personalidad, muy potente…

El producto tiene un perfil muy comercial, las barricas de Rioja le dan un carácter muy especial. Está funcionando muy bien, no tiene nada de humo, nada de turba, tiene notas muy dulzonas y se nota que es joven. Le faltarían años de envejecimiento en barrica para pelearse en el mercado con otros whiskys de 10, 12 o 15 años, pero la verdad es que es un producto sin filtrar, todo natural, sin caramelos para colorear, que prácticamente sale de la borrica para ir a la botella.

¿Tenéis pensado hacer otros destilados?

Estamos pensando en innovar con distintos tipos de barricas. En Basque Moonshiners tenemos una barrica que nos hará tres años y pico en diciembre de Pedro Ximenez y que le da unas notas muy especiales al whisky. Tenemos barricas que han contenido txakolí, vino blanco de Rioja, alguna que ha contenido ron y estamos innovando con distintos tipos de maderas y eso nos permitirá sacar Whisky con expresiones diferentes.

¿Y qué otros proyectos tenéis?

Estamos colaborando con un investigador en cannabis de la Universidad del País Vasco para lanzar unos bitters muy rompedores con base de raíz de cannabis. Sustituimos la raíz de genciana por una raíz de cáñamo. Pero es que además esto tiene una historia muy curiosa: en el registro botánico de la Facultad de Farmacia hemos descubierto el registro de cannabis más antiguo que se encuentra en Europa. Son los registros de un ilustrado de Vitoria del siglo XVIII y las muestras son de 1789. Nos han dejado una semilla para mandarla a clonar a Boston y queremos darle un carácter muy especial a estos bitters, en el sentido de buscar caminos diferentes.

Veo que en Basque Moonshiners dáis mucha importancia a vuestra relación con Manu Iturrégi

Si, además de amigo es nuestro brand ambassador y socio y, bueno, nos ha ayudado mucho con el tema del envejecimiento. Él y su bar –Residence Cafe– son una eminencia en el tema de whiskys.