Mauri Jiménez, de Cocktails per que sí, entrevista a Ana Murillo para Perfiles Líquidos. Ana ostenta los títulos de WSET3 y BJCP y es propietaria y fundadora de El retrogusto es mío, la tienda más beerlover de Pamplona.


¿Cómo te iniciaste en el mundo de la Cerveza?

A mí no me gustaba la cerveza. Yo era la chica del vino, la que se obsesionó de joven y la que quería trabajar en viticultura y enología por encima de todo. La cerveza apareció en mi vida en todo ese proceso. Intentando aprender a catar, descubrí la cerveza artesana y me deslumbró.

Mi juventud estuvo plagada de malas cervezas industriales, estaban por todos lados pero nada de ellas me llamaba la atención. Quizá sea un ejemplo raro en este mundillo porque no pasé por las fases de obsesión por beber cerveza alemana o belga como el resto de amigos y compañeros.

Un momento clave fue cuando en Pamplona aparecieron las primeras cervezas lupuladas. Ese amargor que al principio no podía asumir y todo ese aroma al que no estaba acostumbrada acabó siendo lo que me enganchó definitivamente y ahí empezó la vorágine en la que llevo inmersa más de 10 años.

Con la creación de El retrogusto es mío, nuestro local, desarrollamos de manera profesional el que era nuestro proyecto de homebrewers, Maiku Brewing, y nos pusimos a elaborar como nómadas. Ya era lo único que nos faltaba. 

¿Qué significa para ti tu oficio?

Mi oficio es mi afición llevada al extremo. Quizá sea lo más satisfactorio que haya hecho nunca pero también lo más intenso e incontrolable. Separar mi vida profesional y mi vida privada es casi imposible, vivo rodeada de cerveza y de mucha gente que comparte conmigo esta misma locura.

Por otro lado, servir en un bar de barrio de un pueblo pequeño, sin que importe nada más allá de lo que sucede en estos pocos metros cuadrados es liberador. Ayudar a la gente a romper con la monopolización del gusto a la que nos ha estado sometiendo el mercado es la leche.

¿Qué aconsejarías a alguien que empieza?

La parte de formación es la parte más bonita y divertida de nuestra profesión. Aprender de estilos, de cata sensorial, de servicio, de tendencias, es una fase que hay que disfrutar. Les aconsejaría que hiciesen cursos que les proporcionasen una guía de estudio, como por ejemplo: BJCP, Beer Sommelier, Cicerone… Y si se ven capaces, sin duda, que elaboren cerveza en casa.

Por último, le aconsejaría que dedicase tiempo a conocer fábricas, bares y restaurantes especializados pero sobretodo a las personas que hay detrás porque son las que le van a dar muchas más pistas para establecer un criterio propio.

¿Quiénes son tus referentes? 

Si no nombro a Manolo de Biercab me muero, cada vez que lo veo trabajar alucino. Más cercano estaría Iker de Manneken Beer que el pobre lleva aguantándome muchos años, primero como clienta de su bar y ahora como clienta de su distribución, y me ha enseñado infinito durante todo este tiempo.

A nivel de elaboración Naparbier ha sido uno de mis referentes muchos años. Ahora hay un montón de marcas que me atraen y en las que me fijo, Basqueland, Gross, Laugar, La Pirata… y no es sólo porque me gusten sus cervezas, sino por cómo trabajan, comercializan y comunican.

 A nivel internacional: Modern Times, Barrier, FrauGruber, Wylam y un montonazo más, ¡si empiezo no paro!

 ¿Qué variedades te interesan más, y con qué cervezas – que no sean tuyas- le describirías a alguien?

Hay tantos estilos y cerveceras que me interesan ahora mismo, que posiblemente me decantaría por las de cercanía –Naparbier, Brew and Roll, Saltus, Mitika, etc.– e intentaría explicar más que las cervezas en sí, el por qué de las micro cervecerías y del sector craft. El por qué el beber de una fábrica cercana nos aporta muchos más valores como consumidores que sólo el de saciar la sed.

¿Si te invitan a una cena con amigos poco fans de la cerveza, que llevarías?

Seguramente me decantaría por alguna Pale Ale sencilla y bien elaborada, por alguna Session IPA muy aromática para que descubran el perfil del lúpulo o incluso por alguna Berliner Weisse o Sour con frutas. Los poco fans de la cerveza suelen serlo de la industrial, pero en craft, el mundo cambia.

¿Qué libro sobre cerveza recomendarías? 

Si tengo que elegir solo uno que haya que leer sí o sí, de principio a fin, es Poesía Líquida, de Steve Huxley.

¿Cuál es el mayor reto del mundo de la cerveza en el contexto actual de Covid-19?

Está cambiando todo tanto que es muy difícil centrarse y vislumbrar cuál va a ser el mayor reto. Desde nuestra perspectiva, la adaptación a las nuevas formas de consumo es clave. Además, esto conlleva nuevas vías de comunicación y de formas de venta. Por suerte, estamos viendo que las micro cervecerías generalmente son mucho más flexibles, son gente más joven con muchas ideas y ganas de superar este bache.  

No quieres morirte sin haber probado antes…

Llevamos ya un año sin compartir cerveza con amigos y familia. El coronavirus me ha hecho darme cuenta de lo poco que importan algunas cosas y de lo necesario de las relaciones personales y sociales. No quiero morirme sin beber y brindar con la gente a la que quiero.

¿Qué estilo de cerveza está más desprestigiado y qué cerveza propones para apreciarlo?

Hay muchos estilos desprestigiados, desde las super conocidas Lager hasta las desconocidas Gose. Yo recomendaría tomar una Santa Clara de Basqueland, cerrar los ojos e imaginar que estás en La Concha mojando los pies en el agua, no hay nada mejor –ahora que no nos dejan ir–.

Dinos tres cervecerías, de cualquier parte del mundo, que valgan la pena visitar.

Sin duda hay que ir a Cantillon en Bruselas, hacer la visita y quedarte en su bar hasta que te echen . Una visita después a Moeder Lambic es indispensable para completar una jornada de 10. 

En esa misma línea –disfrutar del ambiente, probar birras experimentales y flipar mucho– me quedaría con Mikkeller Baghaven, en Copenhague.

Y me moriría por ir a Modern Times en cualquiera de sus localizaciones, porque no sólo tienen gusto a la hora de hacer birras: es que que lo tienen todo.

Aunque si tuviese que recomendar a una persona que empieza, le diría que eligiese una de su entorno local de la que haya probado algo interesante y que se interese por descubrir más de ella.

¿De qué cervezas, tuyas o que hayas promovido, te sientes más orgullosa? 

El mayor orgullo son las nuestras, cada birra que sacamos con Maiku Brewing tiene un montón de trabajo detrás y ver que la gente la consume y la disfruta es genial. Luego, ver cerveceras cercanas que cada vez venden más, ponen fermentadores, cambian de equipo o de nave, es siempre un motivo de alegría. Vivimos en un momento muy complicado, día que pasa que seguimos adelante, día que me siento orgullosa de pertenecer a este sector.