El Boadas Cocktail Bar es difícil de describir.  El que mejor supo captar qué se siente al estar allí fue uno de sus clientes más célebres, el escritor Manuel Vázquez Montalbán, que en un artículo de 1990 lo describía así “Estar en Can Boadas con una copa en la mano es como estar escondido bajo una mesa camilla cuando se tienen cinco años y acabas de descubrir que la estructura del mundo es excesiva, que nunca estará hecha a tu medida”.

La catedral del cóctel ha cumplido ya 85 años y tras la barra, el head bartender Adal Márquez tiene el enorme privilegio de ser el continuador de la leyenda. Además, es el primero que no pertenece a la familia Boadas. Adal, de 38 años, nació en Puerto de la Cruz (Tenerife) y hace ocho años que vive en Barcelona, que siente también su casa y su tierra. “Hace 10 años estaba fregando los baños de discotecas después de pasar la noche haciendo mojitos y caipiroskas de fresa, y ahora estoy dando conferencias en todo el mundo, desde San Petersburgo a Berlín… ––nos cuenta con una mezcla de orgullo e incredulidad––; ha cambiado un poco la película”. Y de esta película queremos hablar con él.

BEBER Magazine: ¿Cómo llegaste al mundo de la coctelería?

ADAL MÁRQUEZ: Yo estudié fotografía y diseño gráfico por un lado, y administración y dirección de empresas por el otro. Mi madre me pidió que estudiara hostelería, ya que en mi familia tenemos varios locales de restauración y así tendría algo a lo que agarrarme si todo lo demás fallaba. Y mi madre acertó: me gustó más la hostelería que todo lo demás. Aunque curiosamente todos mis estudios anteriores van unidos: la fotografía y el diseño gráfico me enseñaron mucho de balance, armonía en los colores y y los sabores, y la armonía fotográfica es muy extrapolable a la gastronómica. Y qué decir de la dirección de empresas; un buen aprendizaje.

Estudié en el Hotel Botánico, un hotel de cinco estrellas gran lujo, y ahí hice todas las ramas de la hostelería posible: barista, sommelier, ayudante de cocina, ayudante de maitre y coctelero / barman. Me dieron la opción de estudiar fuera y me fui al extranjero, a Nueva Orléans. Allí estuve un tiempo, y luego deambulé por Europa, Norteamérica y Suramérica. De los 22 a los 30 viajé y me formé en distintas partes del mundo.

BM: ¿Qué aprendiste en todos esos lugares?

AM: En Nueva Orléans aprendí lo básico: a fregar, a limpiar,  a dejarlo todo impecable; me dieron mucha caña. En Brasil a trabajar con frutas y bitters. En Nueva Orléans aprendí a conseguir el balance con tres ingredientes y en Brasil con un montón de ingredientes en un mismo cóctel.. ¡muy importante en ambos casos! También estuve en Miami, en Amsterdam, en Ibiza… aquí fue donde aprendí el valor de los alcoholes muy caros y cómo tratar al cliente de mucho poder adquisitivo. Y ya en Boadas he sido de brand ambassador para diferentes alcoholes (ginebra, tequila), siropes, bebidas energéticas… y he tenido la gran suerte de ampliar mi biblioteca de sabores en estos 18 años que llevo tras la barra. 

BM: ¿Cómo fuiste a parar a Boadas Cocktail Bar?

AM: Llegué a Barcelona y empecé a trabajar de brand ambassador en Bacardi. Tras más de un año, estaba muy estresado; digamos que yo no estaba de acuerdo con mi trayectoria en la empresa y ellos no estaban de acuerdo con que yo no estuviera de acuerdo. Cualquier brand ambassador de una gran multinacional, sea cual sea, va a saber de qué le habl:  lo estresante que puede llegar a ser ese trabajo duro, demandante… Muchas noches acababa en el Boadas, mi bar favorito, tomando Negronis. Y me hice muy amigo de Jerónimo Vaquero, el jefe –tercera generación de Boadas–, e iba prácticamente a diario, era mi vía de escape.  Un día le dije a Jerónimo que me pusiera cuatro negronis a la vez, que estaba harto. Jerónimo me miró y me dijo: “¿Quieres que te quite el estrés? Pues si quieres, el lunes empiezas a trabajar aquí”.

Jero Vaquero le quitó todo el estrés a Adal Márquez con una sola pregunta: ¿te vienes a trabajar al Boadas?

BM: ¿Así sin más?

AM: La compañía Bacardi llevaba 60 años sin estar en Boadas porque se habían peleado hacía sesenta años con Miguel Boadas. Como yo me llevaba muy bien con Jerónimo,  conseguí que Bacardí reentrara allí. Nos conocíamos mucho, conocía mi trayectoria y sabía cómo trabajaba. Creyó en mi. Me dijo que no le hacía falta nadie en el equipo pero que le gustaba cómo hacía mi trabajo.

BM: Y dijiste que sí sin pensártelo.

AM: Por supuesto. Esto era un viernes y el lunes comenzaba a trabajar en el Boadas. Para mí era un sueño hecho realidad. Había entrado en ese bar por primera vez hacía 14 años, cuando visité Barcelona y un amigo me llevó allí.  Esa vez me atendió la “mama”, María Dolores Boadas. Me puso media combinación y me acabé tomando cuatro. Cuando la vi trabajar pensé “esta mujer sí que es coctelera, y no yo haciendo birrias de mojitos por ahí”. Jero sabía de mi amor por el bar y cuando me ofreció el puesto no me lo pensé ni medio segundo. Hace ya seis años y soy el hombre más feliz de la tierra.

BM: ¿Cómo fue pasar de delante de la barra como cliente habitual a detrás de la barra del Boadas?

AM: Fue maravilloso. Boadas significó volver a empezar, volver a nacer: “olvida lo que sabes y empieza de cero”. Tuve la gran suerte de no empezar vestido de blanco, creo que he sido el primero en la historia del bar que empieza ya con el esmoquin negro. Por regla general, cualquier nuevo empleado empieza siempre de blanco de ayudante como mínimo un año, pero como Jero me conocía y sabía cómo trabajaba y cuál era mi trayectoria, y me “salté” ese paso”. Eso sí, me hizo falta mucho entrenamiento porque Boadas es diferente, es especial. Al principio Jero me hacía pruebas constantemente: me preguntaba delante de los clientes qué llevaba el cóctel que pedían en un examen permanente. Pero valió la pena. Al cabo de un año y medio pasé de barman a head bartender a ayudar a Jero, más que a dirigir a soplar nuevos vientos sobre las alas, porque yo no sé dirigir demasiado… Jero es el director y yo me dedico a la parte artística: intentar que jamás baje la calidad del bar, mantener una corrección en la elaboración de los clásicos (nuestra propia corrección) y, en definitiva, seguir haciendo que sea especial.

Al principio choqué con el equipo, yo venía con ideas más modernas, pero al final yo he reculado y ellos han avanzado, así que hemos llegado a un término medio muy interesante. Hemos tenido nuestros más y nuestros menos como en todas las casa pero es que es un lujo contar con la experiencia de dos barmans con más de 40 años tras la barra, Jose Antonio [Femenía] y Pedro [Cátedra], y si tienen algunas cosas que yo podía considerar como vicios cuando entré, ahora las podría interpretar como virtudes. El problema era más mío que suyo.

BM: Se nota que te encanta tu trabajo

AM: Es que a mí me cambia la cara al hablar de Boadas porque estoy enamorado, es como cuando alguien habla de su amor. Piensa que hay clientes que llevan viniendo cincuenta y sesenta años. Te piden un “Giorgio” como a ellos les gusta. Algunos tienen cócteles con su nombre propio: tengo una clienta que se llama Neli y que tiene un cóctel llamado así, inventado por Maria Dolores hace cuarenta años. Es otro mundo. Cuando en alguna entrevista me preguntan sobre el estado de la coctelería ese año o cuál es el cóctel que más se  vende, yo no puedo contestarles, Boadas no vale. Trabajo en un museo. Y me piden piezas de museo. Yo vendo más Corpse Reviver nº2 que Penicillins.

El Boadas, la Catedral del Cóctel y el amor incondicional de Adal Márquez.

BM: Pero este público… no durará siempre

AM: Hay un relevo generacional.  Ahora  vuelvo a trabajar en el turno de noche, aunque estoy aquí todas las mañanas, porque estoy mejor que en mi propia casa. Y entran chavales de 18 y 20 años que vienen a tomarse un Dry Martini y a leer el periódico. Es un microcosmos que te traslada a 1940. Y gente de unos 40 años que a los 14 años venían con sus padres o abuelos, como Alfredo Pernía, [propietario de Solange Cocktails and Luxury Spirits], que siempre me cuenta que venía con su padre, que lo esperaba dando vueltas y vueltas a las banquetas redondas de la barra y que de ahí viene su pasión por la coctelería. Otros clientes entran con carritos de bebé, porque no se pierden esa tradición familiar de venir a tomar aquí el aperitivo.

BM: Y por su peculiar ubicación, ¿entran muchos turistas?

AM: Tenemos un público ecléctico. También vienen extranjeros, pero son turistas que vienen con conocimiento del local.  En esto ayuda mucho no servir cerveza; el turista de calle, el que viene de las Ramblas,  en cuanto entran y pide “one beer“ ya les digo con una sonrisa exquisita y mi esmoquin de corte francés de estilo 1933 que “We don’t serve beers, we don’t serve wine, we don’t serve sangría, only cocktails or champagne”.   Y claro, se van.

BM: Adal Márquez con esmoquin francés. Es como una caracterización. ¿Hay dos Adales?

AM: Sí, hay dos Adales, el de dentro y el de fuera.  Son muy compatibles, se quieren muchísimo pero son totalmente diferentes: el Adal del esmoquin es un Adal que no consiente una voz por encima de la otra, que no te permite liarla en el local, que si ve un “guiri” que levanta la voz es el primero en llamarle la atención, que le duele la cabeza cuando alguien grita en el local. El Adal del Boadas es un Adal serio y que defiende el Boadas como un guardián de museo defendería el Gernika de Picasso. En cambio, el Adal de fuera de la barra es al revés, ¡es el que grita en el bar!

BM: No te ves en otro lugar ¿eh?

AM: No, todo el que me conoce sabe que el Boadas para mi lo es todo. No es un bar, es una catedral. Yo entro y como dice Javier de las muelas,  oficio la misa. Hace 75 años en un artículo de la Vanguardia llamaron a Boadas la Catedral del cóctel y sigue siéndolo.

BM: Y aunque llevas seis años aquí,  tú conoces la vida y milagros del bar como nadie. ¿Cómo lo haces?

AM: Bebo de Jerónimo y de los clientes. Al hacer el turno de mañana durante cinco años , que es cuando vienen los genuinos, los que llevan viniendo sesenta años, me he ido enterando de todo.  Clientes conocidos,  escritores, periodistas, abogados, médicos, pintores, músicos… algunos con 80 o 90 años que son bibliotecas andantes. Y tengo la gran suerte, para bien o para mal, de tener una memoria excelente, me acuerdo de todo, con comas incluidas, tal y como me lo cuentan. Y claro, me gusta, me cuentan cosas de “mi local”, porque yo lo vivo como mío.

BM: Claro, tú eres el relevo de Boadas pero no eres de la familia, el primero que no lo es…

AM: Sí, exacto, y estoy alucinado, imagínate, es un honor total. Asumir el papel de continuador de la leyenda. Adal Márquez sin Boadas es cero. Mi respaldo frente al mundo es Boadas, soy lo que soy gracias a Boadas.

BM: ¿Cómo era María Dolores [Boadas]?

AM: Era muy estricta, dura, recta. Los tenía muy bien puestos. Dura como el acero. Ella fue la primera barmaid de España; cuando le dijo a su padre que quería ser coctelera su padre le dijo que jamás. Y lo consiguió. Era una mujer de armas tomar, como Ada Coleman, como todas las pioneras del sector. Cuando ella fue jefa de coctelería del Boadas las mujeres aún no podían entrar a beber en los bares, estaba mal visto.  Maria Dolores supo lidiar con todo y se ganó tal respeto que el día de su cumpleaños esto parecía siempre una sala de velatorio de la de toneladas de rosas que le llegaban a traer los clientes.  Ningún barman ni barmaid, llegará a ser nunca como Dolores.

Señoras y señores, inclínense ante la Mama. Un año ya sin ella.

BM: Boadas es mundialmente reconocido por su particular escanciado. Pero no hay que llamarlo escanciado, ¿verdad?

AM: No, es la técnica Boadas, no es lo mismo. La técnica Boadas es de vaso mezclador a vaso mezclador con hielo y strainer, mientras que un escanciado sería de coctelera a coctelera sin hielo.

BM: ¿De dónde viene esta tradición de usar la técnica Boadas?

AM: Miguel Boadas vino de Cuba haciendo la piña colada así;  él la escanciaba de shaker a shaker sin hielo y la conseguía mucho más cremosa. Así que se  preguntó:  “Si el oxígeno afecta así a la crema,  ¿por qué no va a afectar igual a las moléculas de ingredientes de igual densidad? “.  Lo probó y funcionó. Un “secreto” con 85 años de historia.

BM: Boadas es un lugar para tomar clásicos. ¿Hay sitio para la innovación?

AM: Sí que la hay. Yo utilizo cosas como las esferificaciones de la familia Adrià: las de aceite de oliva, las de aceite de oliva con wasabi, las de mango. Uso sus aires nuevos, sus espumas, que son fantásticas. Y hacemos cócteles como el Porn Star Martini o el Basil Smash, desde lo más viejo a lo más nuevo. Y si un día nos piden algo que no sabemos hacer… ¡buscamos en Google!. La “innovación” la aplicamos cuando hablando con el cliente nos dice qué le gusta… con lo que nos dice creamos algo nuevo.

BM: Claro, porque no hay carta en Boadas.

AM: Bueno, ahora hemos hecho una carta pero es para turistas perdidos, sobre todo asiáticos y rusos que no hablan inglés y con los que no hay posibilidad de comunicación. Pero ya está.

BM: ¿Cómo ves el “boom” coctelero que está viviendo Barcelona en los últimos años?

AM: Estos últimos 8 años en Barcelona han sido demoledores. Barcelona se ha convertido para mi en la capital mundial del cóctel. Evidentemente un tío de Londres te dirá que es Londres, y el de Nueva Orléans que es Nueva Orléans, pero yo, que me considero ya de Barcelona, creo sin duda lo es la ciudad condal. Para mi es la capital mundial del cóctel porque tenemos micro burbujas, micro esferas de coctelerías. En Londres todo se parece, en Alemania todo sigue una línea, en Nueva Orléans todos hacen lo mismo…  y en Barcelona todo es diferente. Por supuesto que Londres o Nueva York son las ciudades más premiadas del mundo en listas como los 50’s Best, porque llevan 200 años marcando tendencia, pero la escena está en Barcelona. Aquí vas al Paradiso y encuentras su propia burbuja, su propio mundo maravilloso que está asombrando a todos;  vas a Dr. Stranvinski y tienes a Antonio Naranjo con su burbuja y su mundo, en Dry Martini Javier de las Muelas lleva 40 años haciendo su propia historia…  Incluso dentro de los locales clásicos  hay diferencias: Ideal, Dry Martini, Boadas, Tándem… todos ellos trabajan el mundo del cóctel clásico pero cada uno a su manera, ¡y todas funcionan! Luego hay otros con un estilo clásico moderno, como Solange a lo James Bond o Collage, una ronería y coctelería de las mejores de Europa,  y son excelentes. Esta capacidad de no hacer réplicas sino estilos propios es maravillosa. El grupo La Confitería tiene cinco locales y todos son diferentes, cada uno con su identidad personal. Y todos los modelos tienen cabida: desde un Two Smucks, que triunfa entre turistas y gente joven, a un Dux, con su presentación selecta y sus cócteles delicados y bien presentados o a un Tuxedo que acaba de abrir y en el que dos chicos jóvenes sólo hacen cócteles de antes del año 1939… ¡Imagínate, dos chavales que hacen coctelería anterior a Boadas! Además, cada barman o barmaid marca su propio estilo: Yanaida Prado, Jordi Baqués, Cristina Bruno… Es impresionante.

BM: Un abanico muy amplio, pero en realidad os conocéis todos.

AM: En Barcelona la familia que hay no la he visto en  ningún sitio. Nos vemos, quedamos, nos llevamos muy bien y sin embargo tenemos puntos de vista a veces opuestos y cada uno su propio enfoque: unos será la decoración, otros la auto-producción, otros como Boadas lo clásico… pero todos coincidimos en lo mismo: que lo importante es el cliente y el sabor. 

Yeray Monforte, Adal Márquez, Antonio Naranjo, Edir Malpartida y Alberto Fernández. Amigos, residentes en Barcelona y actores de una escena barcelonesa imparable.

BM: ¿Cuál es tu cóctel favorito de todos?

AM: Hace un tiempo te hubiera dicho el Negroni pero llevo casi dos años investigando el Dry Martini, dándole vueltas y creando bitters (seis o siete) para intentar nuevos matices… de jengibre, de citronela, de naranja…  También pruebo con ginebras raras, añejadas en barricas de vermut o de ratafía. O sea que ahora es el Dry Maritni y mi manera preferida de elaborarlo es utilizando un bitter de jengibre y cardamomo casero , que hago con camomila, raíz de angélica, raíz de iris, con una base de 96º de alcohol y luego dos semanas de barrica. Después extraigo el bitter, lo cuelo, lo tengo en el bar y le tiro unas gotitas al Noilly Prat, sólo mojar el hielo y luego lo tiro, y uso una ginebra seca y unas gotitas de otra ginebra suiza que he descubierto que se llama nginius que la terminan en barrica de vermut. Sólo me lo tomo yo, es el Dry Martini estilo Adal. Y cuando voy por ahí, pues, pido el Dry Martini, pero he de reconocer que me gusta escanciado, sin él está bueno pero no es igual, le falta el oxígeno.

BM: ¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

AM: ¿Ser el head bartender de la coctelería más bonita del mundo? (Risas). No sé, todo… Llegar por la mañana, estar solo e ir preparando el día rodeado de perfumes e historia. O limpiar la madera… es que estoy muy enamorado de este bar. Boadas es único. Dentro de 30 años estarán cerrados el 75% de los locales de todo tipo de Barcelona pero el Boadas seguirá aquí. Inmutable. No hay otro sitio mejor.