El escritor y periodista belga François Monti escribió en 2015 el libro en francés “101 Cocktails to Try Before you Die”, el mismo año en que publicaba su otro libro “El Gran Libro del Vermut”. Cuatro años después se reedita en Estados Unidos y lo vuelve a poner en las librerías en un mercado competitivo como el americano. Hemos hablado con François, que también es colaborador de este magazine para conocer con detalle todo lo que vas a encontrar, aprender y beber en el libro.

BEBER Magazine: Explícanos la cronología de publicación de ‘101 Cocktails to Try Before you Die’. Sabemos que ahora se ha reeditado en Estados Unidos. ¿Cómo es eso?

François Monti: El libro se escribió en francés y se publicó en 2015. Compró los derechos la editorial inglesa que publica obras como ‘1001 películas que ver antes de morir” y otras del estilo. Se hizo la traducción y salió al mercado en 2016. Parte de la tirada se fue para Estados Unidos pero parece que tuvieron que hacer una edición más, en particular para este mercado, a finales del año pasado.

BM: Se vende en las tiendas más grandes e importantes de allí. ¿Crees que se ve como un “libro de cabecera” para cocktail lovers?

Ya me gustaría. En EEUU, el mercado de libros de coctelería es muy competitivo, con ofertas de mucho impacto, libros de formato grande y muy visuales. El mío no juega en la misma liga. Es un libro de bolsillo, supuestamente dirigido a gente sin conocimientos previos. Pero hice todo lo posible para que el contenido fuera de gran calidad y que interesase tanto al recién llegado como al aficionado experimentado o incluso al profesional. En ese sentido, me enorgullece ver que se vende en librerías como Atlas de Singapur, por ejemplo. Y amigos ajenos a este mundillo han adquirido sus ejemplares en aeropuertos asiáticos o en librerías australianas. Esto es un oportunidad que solo puedes tener si está escrito en inglés.

¿Pensando en un libro para los días de relax?

BM: Háblanos de su concepción: ¿Cómo surgió la idea de escribir este libro?

En realidad, al enmarcarse en una colección muy concreta, podemos decir que es un libro de encargo. Pero cuando me propusieron escribirlo, tenía claro que no iba a escribir un libro de recetas al uso. Para mí era muy importante contar historias, ya fueran del cóctel, del barman que lo inventó, del bar donde se creó o incluso del producto que contiene. Mi voluntad era de componer una obra narrativa, bien escrita y con datos cien por cien contrastados. Y eso no suele ocurrir.

BM: Es interesante esta intención de ir más allá de una recopilación de recetas. Vemos que haces un recorrido histórico por cada cóctel, el momento en que fue concebido y algunas consideraciones como el lugar de origen para dar todo un sentido a la elección. ¿Crees que los libros de cócteles “pecan” de poca contextualización? ¿Es realmente importante conocer la historia de cada cóctel, a tu parecer?

No sé que es lo peor. Los libros sin contexto o los que dan un contexto erróneo. Al igual que la gastronomía, creo que la coctelería es cultura y es imposible hablar de cultura sin hablar de personajes, de sitios, de momentos históricos o incluso de economía. Estudias el Daiquiri y te das cuenta de que solo pudo surgir en Cuba a principios de siglo XX; que el modo de preparación, de servicio y los ingredientes nos hablan del momento en el cuál se inventó. ¿Nos hace falta saberlo para preparar un buen Daiquiri? Por supuesto que no. Pero está claro que saberlo enriquece. Añadiría también que al consumidor le encantan las historias. Y, si puedo elegir, prefiero contarle historias auténticas, que las hay bien entretenidas.

BM: Fáciles de replicar en casa, que en su conjunto expliquen bien qué quiere decir la palabra cóctel y que te permitan explicar una historia. Estos son los tres elementos que guiaron tu elección. ¿Fue difícil dar con 101 o tuviste incluso que descartar unos cuantos?

Mi editora me pidió primero una lista de los 101 tragos. Pensé que quería valorar la pertinencia de la selección. Resulta que ella no sabe nada de cócteles. ¡Quería ver la lista porque no sabia si había 101 cócteles en el mundo! Fue bastante fácil elegir porque sabía qué historias quería contar. Y entre los tragos emblemáticos y los clásicos olvidados que creo que podían contar historias relevantes, ya me acercaba a la barrera de los cien. Podría haber incluido más, sin duda, pero me quedo a gusto con la selección.

BM: ¿Hay un balance entre cócteles clásicos y otros no tanto?

Dado que el libro cuenta la historia del cóctel en 101 tragos desde 1806, el clásico domina. Si no me equivoco, los cócteles de los últimos 25 años representan el 20% del libro. Por cierto, fueron los que me causaron más problema de selección.

BM: ¿Por qué?

Es como con las películas: es fácil determinar cuales son los clásicos del cine de los cincuenta. Seleccionar los clásicos de la última década es más arriesgado. Lo solucioné con cócteles sobre los que no tenía ninguna duda y otros para los cuales importaba más el ingrediente, la técnica o el barman que la supervivencia a largo plazo de la fórmula. El Río Bravo, por ejemplo, es un cóctel que nadie conoce, pero quería destacar la reivindicación de ingredientes ignorados por los bartenders de antes (en este caso, la cachaça) y el aporte ‘culinario’ (jengibre fresco) como factores determinantes en la nuevo ola de coctelería londinense en los primeros años 2000.

Río Bravo, un cóctel que inspira la nueva ola de coctelería del siglo XXI

BM: ¿Cómo te has documentado para poder hablar de todos ellos?

En muchos casos, ya había investigado el cóctel para escribir artículos o simplemente por placer. Para otros, tuve que empezar desde cero, aunque siempre tenía alguna idea de lo que podía ser interesante averiguar. Como ocurrió con “El Gran Libro del Vermut”, pasé mucho tiempo en archivos de periódicos antiguos y hemerotecas. Obviamente, también utilicé libros de referencia, como el Imbibe de David Wondrich, que es una herramienta indispensable.

BM: ¿Cuál es tu cóctel favorito del mundo mundial?

Según el momento, un Dry Martini bien cargado de vermut, que creo que tiene una elegancia y una pureza aromática absolutamente única, o un Daiquiri de corte cubano; el cóctel más sencillo y por lo tanto más complicado del mundo. En creaciones modernas, diría que el Greenpoint, que es un twist del Manhattan desarrollado por Michael McIlroy en Milk & Honey NYC. Este último no sale en el libro y no sé porqué. ¡Es el cóctel que me preparo cada año para mi cumpleaños!

BM: En aquellos cócteles en los que puede haber algún tipo de polémica o confusión acerca de la receta original, ¿cómo te decantaste por una en concreto?

Cuando hay una duda de verdad presento las dos versiones. No soy historiador,  pero si pretendo contar la historia, no puedo no tener la respuesta.  A veces no sabemos algo, y hay que dejarlo claro. En la mayoría de los casos, me decanto por la versión que me parece más fidedigna, basándome en la medida de lo posible en fuentes primarias, ya que la mayoría de las “historias” de la coctelería son tonterías que repiten sin rigor fuentes secundarias. Por desgracia, algunos autores prefieren no perder tiempo buscando respuestas.

BM: Comentas que las recetas deben respetarse pero que no son inmutables, animando al lector/a a que use lo que tiene a mano. ¿Crees que este consejo es bienvenido por la comunidad bartender?

Es un consejo que aceptamos en los libros de cocina. Nos cuesta más en el mundo de la coctelería y creo que es porque seguimos siendo muy minoritarios. Yo defiendo la idea siguiente: los clásicos son conceptos. Mientras respetas el concepto, hay margen de actuación. Domina demasiado el concepto impuesto por la IBA [International Bartender Association] de un recetario fijo y que da a entender que el Negroni tiene que ser exactamente el mismo en cada bar del mundo. Esto es una visión Big Mac de la coctelería. Siempre utilizo el ejemplo del Manhattan. Todos lo conocemos como 2 partes de whiskey americano, 1 parte de vermut rojo y dos golpes de bitter aromático. Es un trago que surge hacia el 1880. La primera receta se publica en 1884 y enseguida se hace muy popular. Pero curiosamente, estas proporciones que conocemos se publican en 1913, así que durante unos 30 años, el Manhattan no era lo que conocemos hoy en día. Obviamente, si pido un Manhattan y me echan vinagre balsámico, me quejaré por muy bueno que sea, si no me han avisado. Esto no quita que las recetas, incluso para los tragos más famosos, son mucho más fluidas que lo que solemos pensar.

BM: ¿Por qué no se ha editado en castellano? ¿Falta en España cultura coctelera?

Precisamente, mi libro intenta crear cultura. Así que si falta, pues más razón aún para publicarlo. A lo mejor en 2015 no era el momento. Ahora ya vemos más libros interesantes en el mercado nacional, pero creo que no se venden muchos ejemplares. La gente no hace cócteles en casa y solo con el público profesional no puedes llegar a vender miles de copias.

BM: Y por último, ¿qué historia “coctelera” te parece la más emocionante?

Hace poco vi un clip de Pedro Chicote en su bar, justo antes de la guerra civil. Preparaba un cóctel para sus clientes, entre los cuales se encontraba, por lo visto, Manuel Chaves Nogales. Me fascinó esa mítica sonrisa, la energía del bar… Vi el video una y otra vez. Me emocionó mucho, porque, para mí, transmitía muchos valores de lo que es el bar: este lugar aislado del mundo exterior donde venimos a pasarlo bien. Chicote era un profesional de la alegria. Muchos hoy lo recuerdan como un elemento esencial de las políticas de Fraga para fomentar a nivel internacional la marca España. Y así fue. Pero también recibió amenazas bastante directas de falangistas por servir ‘bebidas cosmopolitas’ en lugar de jereces o vinos manchegos. Es un tipo que utiliza palabras como «nuestra cruzada » en editoriales de las revistas de la ABE a principios de los 60, pero también es un tipo que tuvo de prologuista a Jacinto Benavente o que regentaba un bar en el cual Hemingway localizó nada menos que dos cuentos (algo que, creo, no ocurrió ni en El Floridita). Hay una caricatura de Chicote donde se le ve sirviendo copas a un monje y a un diablo. Los dos se lo pasan de maravilla. Creo que esto resume a la perfección el personaje y la profesión. La historia del bar americano en Madrid en los años veinte y treinta en general y la de Chicote en particular me emociona mucho. Pero a nadie le parece importar más allá de lo folclórico. Si nos lee un editor, que se ponga en contacto conmigo: aquí hay temática para un libro fascinante.